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Apr 12, 2023

寒い

Bob Janke si trova davanti all'affumicatoio. (Foto: Briana Rupel)

燻製小屋の前に立つボブ・ジャンケ。 (写真提供：ブリアナ・ルペル)

「コーヒーかブラッディメアリーが欲しい人はいますか？」

それは、1 月の荒れ狂う朝に聞かれた最初の質問の 1 つです。 このマラソン郡の地下室では、私の家族 4 世代がブーツの雪を踏みしめ、毎年恒例の伝統に参加するために再会しました。 椅子やテーブル、さらには洗濯機の上にも生肉が入ったボウルが散らばっており、その中にはわずか 2 日前に収穫されたオジロ雌鹿の肉も含まれています。

銃の季節も弓の季節も終わったので、このあたりではみんな鹿肉を食べています。

スコット・ジャンケ氏は鹿肉と地元の豚肉をグラインダーに投入します。 彼の父親、ボブ・ジャンケは空気で動く詰め物を準備します。 (写真提供：ブリアナ・ルペル)

現在、この地下室は鹿肉ソーセージ作りの天国となっています。 もちろん、これらの狩猟者は、収穫した肉を町の加工業者に持ち込むだけで、数時間以内に準備が整います。 では、なぜ仕事をサボってしまうのでしょうか？

「そうですね、これは伝統であり、このようなことをするために集まるのが楽しいのです。良い狩りへのご褒美です、それが本当の意味なのです」とグラインダーに油を差しながら私の祖父であるボブ・シュワルツが言いました。

また、彼らは店で見かけるような平均的なソーセージを作っているわけではありません。 彼らが使用する技術は冷燻法と呼ばれるもので、世界中の多くの北方文化で何千年もの間使用されてきた肉の保存方法です。

「ここの専門家は、この仕事を長い間行っています。その多くは、代々育てられてきた古い国からのものです」とシュワルツ氏は言います。

あの専門家？ 私の叔父のボブ・ヤンケは、未舗装の道路をわずか3マイル下ったところにある家族の燻製所で学んだドイツの伝統を伝え続けています。

「ああ、45年前のことですね。叔父がやり方を教えてくれたので、それ以来ずっとそうしています！」 ヤンケ氏は言う。 「私もヘラジカのハムを吸ったことがあります。カリブーも一度はやったと思います！」

Jahnke は古い時代のメカニズムのいくつかを現代化しましたが、ウィスコンシンの素朴な創意工夫がまだ残っています。 彼は古い鋳鉄製のハンドグラインダーを叩きます。これは非常に重いので、背の低い家族が全体重をかけてしまうほどです。

現在、彼はグラインダーと減速機を備えたモーターを装備しています。

ボブの息子であるスコット・ジャンケ氏は、「非常に低速で回転するので、とても良いです。ギア比を下げても、（肉が）どれだけ細かくなるかがわかります。刃の中で丸まってしまうことはありません」と語る。そして私のいとこ。 スコットと彼の兄弟が父親から学び始めたとき、スコットは約10歳でした。 鹿肉に加えて、地元産の豚肉もソーセージに加えている。

「その理由は、肉に脂肪が含まれていなければならないからです。肉に脂肪がないと、ソーセージはうまくまとまらないのです」とスコット・ジャンケ氏は言います。

もちろん、食の伝統には隠し味がなければ意味がありません。

「調味料はほとんど神聖な牛ですよね？これだけの量と、それが何オンスも入っています」とシュワルツ氏は言います。 「みんな『おいしいね。どうやって味付けするの？』って言うんです。」 ああ、何とも言えませんが、もう少し食べてください。」

歴史を通じて、さまざまな家族や肉屋は、独自の調味料のブレンドによって区別されてきました。 レシピが世代を超えて受け継がれるにつれて、これらの秘密は家族の中に残りました。

「私たちは冷やして喫煙するので、何らかの治療法を入れないと病気になる可能性があります。ほとんど生の状態です」とスコット・ヤンケ氏は言います。

肉は160度で調理されていないため、技術的には生のままであるため、FDAなどのほとんどの食品安全機関は家庭での冷喫煙を推奨できません。 だからこそ、自分が何をしているのかを本当に知っている人から学ぶことが不可欠です。 煙には抗菌作用と抗酸化作用がありますが、生の肉を安全に保存するには十分ではありません。 塩は肉にしっかりと浸透し、安全に硬化させます。

肉に味付けして塩漬けした後、スタッフは肉を 2 ポンドの棒状に絞ります。当初は水圧で作動する予定だった詰め込み装置を、スコット ヤンケが空気で作動するように改造したものを使用します。

「一度、このうち 1 つが壊れたことがありましたが、それが向こうの壁にぶつかったんです」とスコット・ジャンケは笑います。

ソーセージスティックはポール上に間隔をあけて設置され、スモークハウス内に吊るされます。 (写真提供：ブリアナ・ルペル)

完璧に詰められたソーセージスティックがすべて平らなラックに並べられているので、全員がスタックを掴んで狭い階段を引き上げ、スモークハウスに戻ります。 1995 年に、ボブ ヤンケはセメントでこの燻製室を建てました。 30年近く前の孫たちの小さな手形が今も床に残っている。

「肉同士が接触するのは望ましくありません」とボブ・ヤンケ氏は言います。 「煙がケーシング全体を包み込むようにしたいのです。何かが接触していると、2 つの部分の間がより暖かくなります。」

一般に肉は広葉樹を使って燻製されますが、針葉樹に含まれる樹脂により発がん性物質の存在が増加します。 ボブ・ジャンケは、薪の山をかき分けながら、何を探しているのかを知っています。

「リンゴ、チェリー、ヒッコリー。リンゴはソーセージには甘すぎる…魚の燻製にはいいけどね！」

ボブ・ヤンケ氏は燻製室の床に掘った小さな穴に木材を積み上げます。 重い鉄の蓋をスライドさせて開口部を増減させることで、火の大きさを制御します。

目標は、燻製室内の温度を 80 度未満に保つことです。 ボブ・ヤンケさんは自分の火を注意深く監視しており、多くの場合 1 日に 3 回火の様子を確認しています。

自然は時間枠をコントロールしますが、ボブ・ヤンケ氏は体重を使ってスティックの準備が整った時期を知らせます。

「階下に運んで重さを量ります」とボブ・ジャンケ氏は言う。 「体重が 20% 減れば完了ですが、通常は 1 週間強かかります。」

助っ人たちがパッカーズの試合終了を見届けようと急いで戻ってくる中、ボブ・ヤンケは、大地を白々と吹き抜ける風の中でも、目に見える震えもなく立っている。 人生で最高のものには時間がかかることを知っている男は、冷製喫煙の伝統が今後何世代にもわたって受け継がれることを知って満足しているようです。 きっと彼らもまた、何よりも秘密の要素である忍耐を教えられることになるでしょう。

1995 年、新しいスモークハウスの前に立つボブ・ヤンケ氏（提供：ブリアナ・ルペル）