ニュース

Mar 31, 2023

スモークド

Sam Palomares ha due compleanni. "Una volta in agosto e una volta in ottobre", mi ha detto.

サム・パロマレスには2つの誕生日があります。 「1回は8月と10月だよ」ヒューストンのすぐ西、フルシェアにあるドジャーズ・バーベキューの外に座って彼は私に言った。 息子のサミーさんの説明によると、家族はいつもサムの誕生日を10月10日に祝っていたが、10年前にサムが社会保障を取得しようとしたとき、州の記録には彼の誕生日が2か月早かったことが示されていたという。 しかし、おそらくより重要なマイルストーンは、1965 年、サムが 15 歳頃、エド ドージャー ジュニアの食肉市場で働くために家を出た日です。 それ以来、彼はそこでソーセージを作り続けています。

ドージャーは 1917 年にテキサス州西部の小さな町で父親が店を経営していたターリングアで生まれました。 ドジャーがアルパインの高校を卒業した後、一家はフルシャーに引っ越した。 ドージャーと父親は、ドージャーがドージャー・ファーム・イクイップメント・カンパニーの経営に移るまでの数年間、フルシャーの北約13キロのブルックシャーでエドズ・カフェを経営した。1957年に彼は食肉事業に参入し、フルシャーにあるケネリーズ・グローサリーという精肉店を買収した。 。 彼はその店を Dozier's Grocery & Market と改名し、スモークソーセージ、バーベキュー、ピーカンスモークベーコンですぐに知られるようになりました。

サムは 1965 年にドージャーズ マーケットに行き、何か仕事が必要かどうかドージャーに尋ねました。 彼の最初の仕事は、クーラーを氷と飲み物で満たしておくことでした。 やがて彼はソーセージ作りを手伝うようになった。 「クランクマシンで作りました」とサムは、古い肉挽き機を手で回す動作を真似しながら言いました。 最近、Dozier's には大きな電動グラインダーがあります。 毎週木曜と金曜には、サムとサミーが協力して、毎日 13 種類のスモーク ソーセージを肉ケースに入れて用意しています。

Dozier's は、昔ながらの食肉市場のバーベキュー店を再現したお店です。 冷蔵ケースは正面中央にあり、生肉、ソーセージ、ジャーキー、ビーフスティック、ベーコンが並んでいます。 バーベキューは別のカウンターで提供され、さまざまな種類のスモークソーセージが入れ替わりで提供されます。 1999 年にサミーが協力し始めて以来、「ビッグ サム」として知られるサムは、これらすべてを 2 日で作ります。 ドージャーズではサムの娘マリアンも雇用しており、サミーの娘サマンサは時々バーベキューカウンターでカッティングブロックを働いています。

私が訪れたのは木曜日で、ドージャーがその週のソーセージをすべて味付けして挽いているときです。 灰色のプラスチック製の容器に、牛肉 (胸肉切り身)、豚肉 (骨なし豚尻肉)、鹿肉、およびタンパク質の組み合わせの塊が入っており、それぞれのタンパク質の種類がラベル付けされています。 肉はすでに計量されているため、サミーはバッチごとに調味料ミックスの量を把握しています。 彼は塩、コショウ、セージ、ニンニク、その他多くの材料を混ぜ合わせて、学校給食の詰めに使うような小さな紙袋に入れ、黒のマーカーでラベルを付けます。

サムは「ホットリンク」とラベルが貼られた容器をラックから引き出してグラインダーに放り込むと、対応する調味料の袋をつかみ、肉を挽く前に肉に振りかけます。 ひき肉はクーラーに戻され、乾燥した材料の中で一晩マリネされます。 翌日、サムとサミーは肉をもう一度挽いて、きめが細かくなり、ソーセージに詰めて燻製します。 平均して 1 週間に 850 ～ 1,000 ポンドのソーセージが必要ですが、鹿の季節には少なくともその 2 倍になります。

ドイツのソーセージはドジャーのオリジナルレシピの 1 つで、バーベキュー メニューには必ずあります。 2 番目のソーセージのオプションは、古いものと新しいものの間で切り替わります。 口数の少ないサムさんは、牛肉ソーセージには肩肉の代わりにブリスケットの切り身が使われている以外は、古いレシピは変わっていない、と語る。 彼らは時々、新入社員のフレッチャー「フレッッチ」シェリダンに、最近作られたチキン、ベーコン、ゴーダソーセージなどの実験的なオプションを作成させることがあります。 彼のスモークハムとチーズのソーセージは先週のスペシャルでした。 ピットマスターのジム・ブキャナンがビッグ・サムという名の燻製器で私の訪問のために用意してくれた他の9本のソーセージと一緒に、私はそれを試してみた。

牛肉と豚肉のミックスから始まるドイツのソーセージには、マスタード シードとニンニクが目立ちます。 ネギソーセージとチーズを使わないハラペーニョソーセージのすっきりとした風味が気に入りました。 ハムとチーズのソーセージは素晴らしかったが、シェリダンはチキン・ベーコン・ゴーダはまだ開発中であると認めた。 これらのソーセージをすべて一緒に試してみると、ジューシーさ、ケーシングのパチパチ感、そして半粗挽きの点で、どれだけ一貫しているかに気づきました。 牛肉の風味は、よりマイルドな豚肉のリンクの風味と比較して大胆であり、鹿肉と豚肉のミックスはより攻撃的であることが判明しました。

サム、サミー、ブキャナンと話しながら、ソーセージの群れを楽しみました。 私はサムにお気に入りはあるかと尋ねました。 「時々食べます」と彼はソーセージについて語った。 「私はあまりにも長い間それに付き合ってきました。」 彼はむしろポークリブを食べたいと思っています。 1992年に亡くなったドージャーについて尋ねると、サムは「彼は本当に優しかったよ」と答えた。 「彼はみんなを助け、みんなに正しく接した。」 実際、サムが一緒に働き始めたとき、ドジャーはサムが自宅から市場まで長い距離を歩かなくても済むように、サムが実家に泊まれる部屋を手配してくれました。 サムによると、ドージャーの幽霊がピットルームを訪れるという。 「私たちは昔、そこで何かを聞いていました」と彼は言いました。 「誰かが何かを動かしているか、何かが落ちている。」

サムは 60 年に及ぶ素晴らしいキャリアを持っており、ドジャーの在職期間の 2 倍の長さです (彼は 1985 年に市場を売却しました)。 サムは、チームがファラ・フォーセットに仕えたときや、ジョージ・H・W・ブッシュ大統領の要請でホワイトハウスにベーコンを出荷したときもそこにいました。 サムは1979年に中国の鄧小平副首相が縄跳びやバーベキューを楽しんだとき、フルシャーの西約9マイルにあるサイモントン・ラウンドアップ・ロデオアリーナにもいた。 ドジャーさんはAP通信の記者に対し、「この準備のために3日間料理をしてきた」と語った。 レストランは1,500ポンドの牛肉、900ポンドのポークリブ、300ポンドのソーセージ、700ポンドのポテトサラダ、80ガロンの豆を持ってきました。 「それで十分でない場合は、さらに多くの予備が用意されています」とドジャー氏は語った。

サミーは、父親が何度か話してくれた別の話を思い出しました。 サミーが再度話すと、サムも一緒にうなずいた。 「60年代に遡ると、フルシャーに狼男のようなものがいるという噂が流れていた」と彼は語った。 「多くの人がトラックに集まり、このオオカミ男を追いかけました。」 フォートベンド郡の保安官は、オオカミ男が捕らえられ、ドージャーのクーラーボックスに吊るされていると聞いた。 「フォート・ベンドが現れて、オオカミ男がぶら下がっているかどうかを確認するためにクーラーの中を見てほしいと頼んだ」とサミーさんは語った。 ドジャーは彼らのためにそれを開きました、そして、オオカミ男が見つからなかったとき、物語はクライマックスの終わりを迎えました。

今週末41歳になるサミーさんは、フルシアさんが子供の頃、家族には車がなく孤立していたようだったことを思い出した。 「フルシャーはハイウェイ6号線までずっと1車線入って1車線出ていました」とサミーさんは語った。 「私たちはここに店がない状態で育ってきました。」 ドジャーズは彼のたまり場となり、最終的には仕事となった。

仕事人生のすべてを単一のビジネスに捧げることは今日では珍しいことであり、それがサム・パロマレスが非常に注目に値する理由です。 彼が58年間、大きな傷もなく、すべての指が無傷で、肉ケース用のソーセージやカット牛肉を作り続けてきたという事実も同様に驚くべきことだ。 サミーは、自分が父親と同じくらい長生きできるかどうかわかりません。 「最も難しいのは、彼についていくことです」とサミーは笑いながら語った。 サムさんは、退職が近づいていることは分かっているが、今は週に2日ほど元気に過ごしていると語った。 ブキャナンさんは、ビッグ・サムのいない場所は想像できないと語った。 「人々に挨拶するために、あなたを前の椅子に座らせます」とブキャナンはサムに言いました。 「それはいい話ですね」とサムは答えた。