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Jul 18, 2023

豚の皮から魚の膀胱まで、ワインの衝撃的な成分

Dopo aver resistito quattro settimane senza un sorso, la fine del gennaio secco si avvicina

乾燥した1月の終わりが近づいており、ワインを一口も飲まずに長い4週間を耐えた後、多くの人は2月1日にボトルを開けておいしいものを一杯楽しむのを楽しみにしているでしょう。 、実際にワインには何が含まれているのかと疑問に思うかもしれません。 そして、飲むことは健康に良いのでしょうか？

ニューズウィークは、ワインの本当の成分、ワインにはどれくらいのカロリーが含まれているのか、そして赤ワインは実際に体に良いのかを解明するために、世界をリードするワイン専門家の洞察を求めました。

ワインはブドウを発酵させるという工程を経て作られます。 少量の天然酵母がブドウに加えられて濾過されることがよくあり、これらすべてがブドウ糖のエタノールと二酸化炭素への変換を促し、アルコールが生成されます。

ただし、他の要素や製品が常に影響しており、ワインは単にブドウ、酵母、グリセリンを熟成させたものだけではありません。

イギリスのようにワインが広く生産されている寒い気候では、アルコール度を上げるために砂糖が加えられることがよくあります。 セロビオースやガラクトースのような少量の糖は別として、ほとんどのワインの混合物にはより多量のスクロースが含まれており、甘口ワインが生成されます。

二酸化硫黄 (SO2) などの亜硫酸塩は、最終製品の粘稠度を高めるためにワインに通常添加されます。 二酸化硫黄は、ワインに少量添加する場合は安全な防腐剤ですが、ワインの清澄プロセス、つまりワイン製造時に不要な物質が抽出されるプロセスに他の製品がすでに使用されている場合には、問題が生じる可能性があります。

これらのより危険な添加物は、通常、魚の袋や卵白としても知られるアイシングラスのような、魚や卵に由来する製品です。 豚の皮を煮ることから得られるゼラチンさえも、赤ワインと白ワインの両方の清澄に使用されています。

これらの製品が含まれることにより、ビーガンワインやこれらの要素をカットしたワインの人気が高まりました。

一言で言えば、ワインはブドウ、酵母、グリセリン、および亜硫酸塩などの製品に含まれるすべての特性をもとに生成されますが、通常、酸、アミノ酸、ミネラル、フェノール、アセトアルデヒドの追加混合物によって結合されます。

2019 年に国際ソムリエ協会 (ASI) から「世界ベスト ソムリエ」の栄冠に輝いたマルク アルメールは、世界最高のワイン ウェイターの 1 人としての地位を確固たるものにしました。

「高品質のワインは、亜硫酸塩などの添加物を非常に制限した発酵ブドウ果汁から作られます」とアルマート氏はニューズウィーク誌に語った。

アルメルト氏は、特定のワインに添加される化学物質や添加物の量がその品質に影響を与えると主張する。

「アンバランスは、最悪の場合、コルクの汚れと呼ばれるトリクロロアニソールのようなワインの欠陥、または非常に高レベルのブレタノマイセス（酵母）または揮発性の酸性度の形で、ワインに悪影響を与える可能性があります」とアルメルト氏は付け加えた。

オックスニー・オーガニック・エステートのクリスティン・シルテヴィク氏は、すべての製品と設定が可能な限りバランスが取れ、できるだけ自然な環境でワインを造ることの重要性についてアルメルツ社に賛同した。

英国に本拠を置くワインエステートの広報担当者は、「高価な」ワインづくりはブドウ畑から始まるとニューズウィーク誌に語った。 「ブドウは栽培される気候に適している必要があり、植物は適切に手入れされ、すぐに圧搾される必要があります。ワイナリーでは膨大な量の作業が費やされます。それは複雑で複雑な体制のブレンドです」と彼女は言いました。

ニューズウィークは、いくつかのよくある質問に答え、ワイン造りのプロセスに関する誤解を暴きます。

ジョナサン クリーマンは、英国ロンドンにあるミシュラン 2 つ星を獲得した高級レストラン、レストラン ストーリーのエグゼクティブ ソムリエ代理兼ワイン バイヤーです。

クリーマン氏は本誌に対し、「高価なワインの品質を高めるのは、ブドウ畑とワインセラーの細部へのこだわりです。ワインメーカーが低品質のブドウを扱う場合、砂糖や酸などを加えなければならないことがよくあります」と語った。ブドウの品質を補うためにワインにタンニンを加えます。」

ソムリエは、頂点を目指すすべてのワイナリーは、高品質のブドウを使ってワイン製造プロセスに参加し、人間の介入を最小限に抑えて、ワイン造りのプロセスに任せる必要があると説明しました。

「ワイナリーが間違いを犯したり、ブドウ畑での濃度よりも高い収量を優先したりする場合、ワインを修正するためにセラーで作業を行う必要があります。これらの修正は雪だるま式に起こることがよくあります。1 つの点を修正すると、複数の点を修正する必要があり、 」とクリーマン氏は語った。

「主にブドウの栽培と風味豊かな高品質の果実の育成がすべてです。これに、必要に応じて高品質のワイン製造と適切な熟成が加えられます」とクリーマン氏は語った。

アルメルト氏もこれに同意し、ニューズウィーク誌にこう語った。「正しく作れば、より高価なワインはより複雑で、熟成に値し、より強い原産地感を持つことが多い。」

なぜ一部のワインが他のワインよりも単に「優れている」のかとの質問に対し、オックスニーのシルテヴィック氏は次のように述べた。「最高のワインは非常に複雑だ。ブレンドが複雑さを増していることが多いからである。生産者はワインが自然に進行するのに任せ、時間をかけ、無理強いはしない」加工品を使うことで実現します。」

英国ソムリエ協会の副会長、フェデリカ・ザンギレラ氏も、ワインは「良い」または自然な方法で作られた場合に「良い」品質とみなされていることに同意した。

「高品質のワインと安価なワインは、成分だけでなく、プロセスや作り方によっても異なります。プロセスのすべての部分が異なる方法で作られますが、高品質のワインはより多くの材料を使って作られます」より良い製品と技術を使って、細心の注意を払うのです」と彼女はニューズウィーク誌に語った。

ザンギレラ氏は、化学物質の追加や不適切なブドウ畑の管理（ブドウ栽培環境への農薬の混入など）が、製造中のワインの品質を大きく低下させる可能性があると述べた。

その代わりに、環境のニーズは季節によって変化するため、彼女は天然物を使用し、一年を通してブドウ畑の世話をする方法を学ぶことを支持しています。

「収穫物の種類に応じた管理の仕方も重要です」と彼女は指摘する。

「手作業による収穫はより厳選されますが、何かを早くしたい場合は、すべてを収穫できる機械化された収穫があります。そうすれば、膨大な量のブドウが収穫できますが、すべてが最高の品質になるわけではありません」とザンギレラ氏は言いました。

ワインの専門家にとって、良いワインを生産するには、健康で細菌のないブドウ畑を維持し、高品質のブドウを使用することが重要です。

ワインによって異なりますが、ザンギレラ氏は、ほとんどのグラスワインは約 130 カロリーになると推定しています。

しかし、特定のワインの砂糖の量とアルコール度を増やすと、そのワインのカロリー数も増加すると彼女は言いました。

「砂糖を少し多く含む甘口ワインやアルコール度数の高い赤ワインのカロリーは、大まかに180～200カロリーになると思います」と彼女はニューズウィーク誌に語った。

イタリア人の父親は、1日グラス1杯の赤ワインが血流に良いと信じて彼女を育てたが、ザンギレラさんは赤ワインが「健康に良い」という通説を激しく批判する。

赤ワインの健康上の利点には真実がありますが、マイナス面もあります。ワインに含まれるアルコールが、飲み物に含まれる酸化剤が生み出す良い効果をすぐに消し去ってしまいます。

「赤ワインには2つの非常に重要な抗酸化物質が含まれています。1つはレスベラトロールと呼ばれるもので、非常に刺激の強い化学物質で作られたワインはそのタイプの抗酸化物質を殺してしまうため、高品質の赤ワインにのみ含まれています」と彼女は述べた。

「ケルセチンと呼ばれる別の物質もあり、これも非常に強力な抗酸化物質で、健康に非常に良いものです。これらは注意深く作られた非常に高品質の赤ワインに含まれていますが、問題はアルコールもまだ存在していることです。アルコールは人を死に至らしめます」良い抗酸化物質の利点を少しだけ摂取してください」とザンギレラ氏は続けました。

彼女は、「アルコールは毒だ。レスベラトロールの良い面もあるが、残念なことに、とにかくアルコールと付き合っていかなければならない」と語った。

「これはワインの種類とスタイルによって異なります」とクリーマン氏は言う。

「ヴィンテージシャンパンや高級ボルドーなど、多くのワインは1～2年以内に飲み切れるように作られていますが、バローロは時間をかけて熟成させることで常により良くなります。」と彼は付け加えた。

アルメルト氏も同意し、ワインの品質と種類には違いがあると主張した。

「高品質のワインの場合、その通りです。多くの良いワインは、若いうちに消費されることを意図して作られています。その他のワインは、セラーでの熟成に有利な方法で意図的に生産されています。通常、これらはタンニンやアルコールが高いワインです。」レベルだ」と彼は言った。

ザンギレラ氏は、ワインの寿命を延ばすためには、より良く熟成させるためにより多くのストラクチャーを与える必要があると述べた。 一部のブドウ品種は熟成に適しており、長期保存可能なワインに選ばれます。

「いいえ、アルコール度数（ABV）レベルがあなたを酔わせる原因です。それ以外のものや硫酸塩は二日酔いとは何の関係もありません」とクリーマン氏は言う。

「刺激の強い化学物質が添加されたワインを避ければ避けるほど、その後の気分は良くなります」とザンギレラさんは示唆した。

「ナチュラルワイン、ビオディナミワイン、それらは常に美味しいとは限らないので、難しい場合があります。おそらく、すべてのナチュラルワインが良いというわけではありませんが、添加物を含まないため、翌日の二日酔いを軽減する可能性があります」肝臓に負担をかけ、毒の消化をさらに困難にする他の物質も含まれています。」