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Dec 01, 2023

サンアントニオのバーベキュー料理人が水受け皿が必要かどうかについて話し合う

Chuck Brandt, giornalista gastronomico del San Antonio Express-News, affetta la pancetta di maiale affumicata.

サンアントニオ・エクスプレス・ニュースのフードコラムニストのチャック・ブラント氏は、サンアントニオのチャックズ・フード・シャックで、水鍋で調理した肉と一緒にスモーク豚バラ肉をスライスする。

私の時代には喫煙者がたくさんいました。 最初のものは実際にはブリンクナン製の電気装置で、水受け皿が付属しており、その下にある溶岩の上に木片を振りかけました。 それほど高価ではありませんでしたが、十分な効果がありました。

リブはジューシーで、ブリスケットは素晴らしい煙の輪を作りました。 しかし、同じ結果が得られたスティック書き込みデバイスを試してみると、それほど問題にはなりませんでした。 私の電動スモーカーは、自転車の乗り方を学ぶ前の補助輪のように見えましたが、良い結果をもたらしました。

では、水受け皿はどれほど重要なのでしょうか？ それは誰に尋ねるかによります。

「肉の食感や最終的な仕上がりに何の違いもないと思います」とサンアントニオのバーベキュー料理人、ダーウィン・ホエル氏は語った。

ウォーターパンの擁護者が、ちょっとしたブードゥー教的なアドバイスをくれるでしょう。 彼らは、蒸気が火室の温度に対抗し、内部の温度を管理しやすくする熱緩衝剤のように機能すると言うでしょう。 彼らは、水が沸騰して蒸気が発生し、それが調理プロセスを助けると言うでしょう。

詳細については、ExpressNews.com をご覧ください。サンアントニオのピザシーンは混乱していますか?

典型的な裏庭の燻製器のセットアップには、オフセットバレル燻製器、丸太ライター、火を管理するためのミニシャベル、焚き付け用の木材チップと木炭、水入れ、バーベキューグローブ、燃焼用の丸太が含まれます。

しかし、水の沸騰温度は約 215 度で、水受け皿は蒸気の能力よりも速い速度で蒸発するため、水受け皿に水を補充するたびに熱が失われ、基本的に最初からやり直す必要があります。

Weber 22.5 インチ スモーキー マウンテン クッカー スモーカーは、Weber の 18 インチ モデルよりも調理エリアが 50% 広くなっています。 蓋に取り付けられた温度計と、新しいバネ式ラッチを備えた錆びないアルミニウム製ドアが装備されており、木炭/木の塊またはチップチャンバーと大きなホーロー製ウォーターパンに簡単にアクセスできます。 その他の機能としては、七面鳥とハムを同時に燻製するのに十分なスペースを提供する直径 22.5 のメッキ鋼製調理焼き網 2 つ、ホーロー製のボウルと蓋、水受け皿、および 4 つの錆びないアルミニウム製通気孔が含まれます。 スモーカーにはプレミアムカバーが付属します。

水受け皿に関するもう 1 つの議論は、より良い煙の輪を作るのに役立つということです。 それはありません。それについては誰かに電話します。 終わりのない議論の結果、ウォーターパンを使用したかどうかに基づいて、胸肉、肋骨、その他のものにほとんど違いが見られませんでした。

「いいえ…使っている人もいます。私はそうしました。個人的な好みだと思います」とサンアントニオの料理人CJビーンは語った。 「水が熱くなると蒸気が発生して、もう少し水分が保たれます。でも、私は水なしでも大丈夫でした。」

しかし、それを使用する他の理由がたくさんあるというわけではありません。 確かに、これに科学的に対処する方法はありませんが、ウォーターパンを使用しても喫煙プロセスの仕上がりを台無しにすることはありません。 また、水の入った鍋を適切に配置すると、肉から落ちる脂肪の滴りをキャッチできるため、グリルの掃除やプロセス中の煙の掃除にそれほど多くの時間を費やす必要がなくなり、後片付けのプロセスにも非常に役立ちます。

このドリップは冷凍牛肉ストックなどに簡単に使えますが、鶏肉については食料品店に責任を持って任せたいと思います。 私は自家製チキンストックではあまり成功しませんでした。

チャック・ブラントは、肉の下に水を入れたパンを使い、ピーカンの木を使って鶏肉、豚肉、ブリスケットを調理します。

したがって、水受け皿のルートを選択する場合、問題はそれをどこに置くかです（ガラスではなく金属製であることを確認してください）。 ブリスケットや豚肩肉などの大きな肉を調理するときは、肉の真下に置きます。 ソーセージやリブなど、さまざまな肉を調理する場合は、スモーカーの真ん中に置き、そこから調理します。

水受け皿といっても、必ずしも水に限定されるわけではありません。 さまざまな炭酸飲料、リンゴ酢、フルーツジュース、その他の調合物を使用した料理人を私は知っています。 これらの材料はどれも肉に風味を加えるものではありませんが、調理中に良い香りが漂います。 ただし、パンのルートを選択する場合は、きれいな水だけを使用しても間違いはありません。

水分はかなり早く蒸発するため、胸肉を使って12時間調理すると、鍋に数回補充する必要があるかもしれません。 鍋を使用すると、肉を仕上げるためにより多くの木炭や木材を使用する可能性が高くなります。

全体として、私は定期的にウォーターパンを使用しませんが、肉を保護するための追加の安全層を提供します。 私はウォーターパンを使用しても、それが最終製品に悪影響を及ぼしていないと権威を持って言えます。

肉を燻製したりグリルしたりして、パサパサしすぎていると感じる場合、このパンは真の浮遊フードセーバーになる可能性があります。

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