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May 01, 2023

メルツソーセージは、あなたが聞いたことのない最も古いSAビジネスかもしれません

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月曜日の午前9時、アレックス・ペーニャは挽きたてのポーランド産ソーセージを押し込み、ねじり、最終的には約1,000ポンドのリンクになる作業をしているところだ。

彼の後ろでは、パット・ストレイがポーランド産ソーセージに入れる牛肉の切り身とピクニック用ローストポークを粉砕して混ぜ合わせ、燻製器に火を起こし、生産期間を締め切るために特注の鹿ソーセージの新鮮なバッチを準備します。

サンアントニオのベテラン ソーセージメーカーは、30 年近く協力して働いており、彼らの生活はまさに毎日の仕事です。

Mertz Sausage は、あなたが聞いたこともないサンアントニオの最も古いビジネスかもしれません。 創業89年を迎えるこのビジネスはほとんど広告を出しておらず、地域の主要食料品店のほとんどでは扱っていない。

しかし、実際にソーセージを手に入れると、過去を深く掘り下げたレシピを味わい、探索するチャンスになります。 おいしい旅ですね。

ペーニャとストレイはともに66歳で、1929年に遡るカップルズ・ロードのサウスサイドのビジネス、メルツの長年の管理人兼オーナーである。このビジネスはヘンリー・マーツによって始められ、彼はボール紙にソーセージのレシピを走り書きし、今でもそのレシピを書き続けている。今日使用されます。

メルツ氏は1940年頃にこの事業を故ヘルマン・ハース氏に売却し、ヘルマン・ハース氏は1972年まで亡き妻エヴリンとともに事業を経営した。その時、家族に嫁いだ（後に離婚した）ペーニャ氏に、このホテルを購入する機会が与えられた。 1年間施設で働いた後、35,000ドルでビジネスを始める。

「エヴリンがハーセ氏に、私は合格するつもりはないと言ったのを覚えています」とペーニャさんは語った。 「その家を買ったとき、家の代金と新しい車の代金を支払っていました。お金に詳しい人なら、私はあまりにも頭がおかしいと言うでしょう。」

しかし、それ以来、彼は同じレシピ、技術、1929 年に遡るオリジナルの LeFiell ブランドの喫煙室などの道具を多く使用してそこにいます。ペーニャは、ビジネスが 2 回の離婚と内国税庁の監査を乗り越えてきたと冗談を言うのが好きです。在任中の奉仕。

ほとんどの見方からすれば、メルツ社は小規模なソーセージ製造事業であり、さまざまな形のソーセージ、サラミ、スティックジャーキーを約 7,000 ポンド生産しています。 ペーニャ氏は、「大きな選手」は日常的に1日に1万ポンドの運動を行うことができると語った。

ペーニャ氏によれば、ポーランドのソーセージ（牛肉と豚肉が同量）の10ポンド箱は約50本のリンクが入っており、25.90ドルで販売されており、これが一番の売れ筋だという。 メルツさんは、地域のレストランで提供される数百ポンドのイタリアン ソーセージやチョリソも製造しています。

オリジナルのポーランド料理、ハラペーニョ、ニンニク入りソーセージを含むメルツ製品は、アーランズ マーケット、ラ フィエスタ、およびいくつかのウォルマートの一部の地域で地元で販売されています。 または、月曜日から金曜日のほぼ毎日、午前 8 時から閉店まで、ソースで購入することもできます。入場時にパッケージ化された肉が展示されています。

鹿肉を含む特注のソーセージ製造の注文も受け付けており、長年にわたって奇妙な依頼がいくつかあった。

「一度エミューとダチョウの肉を使ってバッチを作りました」とストレイ氏は語った。 「牛肉と豚肉を混ぜたのは、どちらがより効果的かを調べたかったからです。不味かったですが、それは私が判断する立場ではありません。私は指示どおりに作りました。」

1980 年代と 90 年代には、Mertz はさらに大規模な事業を展開し、28 人もの従業員が 3 交代で働き、毎週 20,000 ポンドのソーセージをテキサス州全域に配達していました。 ビジネスでは伝統的に規模が大きいほど優れていますが、ペーニャはその逆が真実であることに気づきました。

「私たちの購買力は巨大だったが、それに飽きてしまった」とペーニャ氏は語った。 「パットと私は夜中四六時中電話がかかってきて、配給などの諸費用をすべて足すと、稼いでいる以上にお金を交換しているように感じました。私たちは遅れを取り戻そうとするのをやめました」 。」

メルツ氏は現在、5 人のチームとして活動しており、その中には 15 年以上調理ラックにリンクを巧みに結び付けてきたもう 1 人の長年の従業員、ロシオ・コバルビアス氏も含まれています。

雰囲気は厳しいものですが、リラックスした雰囲気です。 ソーセージ作りはすべて、50度の一定温度に保たれた部屋で行われます。 ペーニャでは、出勤・退勤の代わりに、その週の仕事が終わったら帰宅し、たとえ30時間程度しか働いていなくても、丸40時間分の賃金が支払われるシステムを採用している。 彼らが40人を超えて働いた場合、彼は残業代を支払います。

ペーニャが何年も前に共同所有者にしたストレイ氏は、そのプロセスを簡単に見せている。

「私はここに29年間いますが、私にとってはそれが私がしてきたことのすべてです」と合計47年のソーセージ作りの経験を持つストレイさんは語った。 「私はこの仕事を楽しんでおり、常にこの製品に誇りを持っています。」

かつてユニバーサルシティでマニー・オーズ・バーベキューを経営し、現在はシェルツで毎週土曜日にカウ・ティッピン・バーベキュー・フード・トラックを運営しているマニー・オリヴォさんは、メルツが製造するドイツのソーセージ（毎週木曜日に店頭でのみ販売）をメニューに加えている。

「彼らはゴージャスで美しいソーセージを作り、ピットで完成すると必ず美味しくなります」とオリヴォ氏は語った。 「パットとアレックスはいつも私と一緒に素晴らしい仕事をしてくれます。彼らは人目につかないように活動しているので、私のような者にとっては素晴らしいことですが、メルツのことをもっと多くの人が知っておくべきです。」

ペーニャ氏は、メルツ氏は財務的には順調だが、彼とストレイ氏がどれくらい長く事業を続けられるかは分からないと語った。 彼らは高齢化しており、ペーニャさんはセント・ヘドウィグの49エーカーの所有地でもっと時間を過ごしたいと考えている。

メルツ氏の後継者計画はないが、今のところ、サンアントニアンの人々はこの技術の専門家2人から過去との真のつながりを手に入れることができる。

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