ニュース

Apr 28, 2023

ルースターストリートでのソーセージ作りの短期集中コース [ビデオ]

Gli studenti del corso sulle salsicce si riuniscono per mescolare il vino e "molti fanno lavori leggeri".

ルースター・ストリート・ブッチャーのソーセージ作り教室では、ソーセージ教室の生徒たちが基本的な豚ひき肉のレシピにワインを混ぜるために集まっており、それは「多くの人の手で軽作業が行われている」ということだ。

最も単純な食品の製造にも科学が関与していることが判明しました。

ソーセージを例に考えてみましょう。

ギリシャやメソポタミアから中国や初期ヨーロッパ人に至るまで、多くの文化がソーセージを、肉のあらゆる部分を効率的に利用するだけでなく、後で食べるために肉を保存する方法として思いつきました。 ネイティブアメリカンもまた、乾燥させて粉末にした肉、脂肪、そして時にはベリーや他の材料を混ぜたペミカンを作りました。

したがって、表面的には、ソーセージは非常に単純です。肉と脂肪がケーシングに詰められている場合もあれば、単に小分けに成形されている場合もあります。

しかし、ソーセージ作りを詳しく見てみると、そのプロセスには一連の知識が含まれていることがわかります。 私たちの先祖の多くがソーセージの作り方を学んだのは、そうしなければならなかったからだ。 今では食料品店や冷蔵庫があり、複合企業がソーセージを製造しているので、私たちの多くは以前の日常的なノウハウからは遠く離れています。

最近、十数人が土曜の朝をリティッツのルースター・ストリート・ブッチャーで過ごし、その知識の一部を取り戻した。

人々が悲惨な詳細について話したくないのに、それは何を言っているのでしょうか？ 「ソーセージがどのように作られるのか知りたくないでしょう。」

そのような態度を払拭することが、妻のクリスティーナとともにルースター・ストリート・ブッチャーのオーナーであるトニー・ペイジの情熱となっています。

2012 年にエリザベスタウンに最初の精肉店をオープンして以来、ペイジ家は地元で飼育された動物の肉に焦点を当ててきました。 リティッツの店舗では、より多くのメニュー、カフェ、現場で屠殺した肉の扱い方に関する人気のクラスなど、フルサービスの肉屋になるために業務を拡大しました。

最近のある 3 時間の授業では、屠殺自体を除くすべてのプロセスを生徒に説明し、私たちは自慢の 3 ポンドのソーセージを手にして帰りました。

髪を野球帽とスカーフの下に押し込み、白いエプロンを腰にしっかりと巻き、私たちは正しい肉と脂肪の比率、低温、そして巨大化の助けを借りて自分たちの手の錬金術によって豚肉の塊をソーセージに変えようとしています余分な筋肉を与える装備。

私たちが到着したとき、ペイジとルースターストリートの生産マネージャー、クリス・ウィリアムソンはすでに豚を解体し、すべての肉を脱脂し、今日のフレッシュソーセージプロジェクトの比率に脂肪を戻していました。

「痩せたソーセージを作ることはできますが、その場合、その過程で脂肪の役割を置き換えるために、大豆、粉乳、片栗粉などを加えなければなりません」とペイジ氏は言う。

まずは最も基本的な材料である豚肉の小さな塊と脂肪から始めます。

ニンニク、海塩、パセリ、チリフレーク、挽きたての黒コショウを加えます。 クラスの 2 人の生徒がニンニクを潰し、パセリを粗く刻みます。 カーリーン・トラヴィスは、比率が正しいことを確認するためにスケールを管理します。 乾いた材料が豚肉の塊の上に散らばっており、アンドリュー・ファーリンガー氏は肘まで掘り込んでサラダのように豚肉を投げ、調味料を肉全体に徹底的に行き渡らせます。

このステップのヒント:測定する。必要なスパイスを選んで投入するだけではありません。 水分・肉・脂のバランスが崩れてしまいます。

豚肉と脂肪はルースターストリートの 2 馬力グラインダーを 2 回通過します。 ウィリアムソン氏はまず潤滑のためにグラインダーの刃に豚の脂をこすりつけ、次にミートパンをその上に積み込み、最初のより粗い挽きのために豚肉の塊を供給します。 次に、ひき肉の半分が送り返され、小さな穴のあるプレートを通して粉砕されます。 面倒なプロセスになる可能性がありますが、グラインダーのヘッドを保護するラップのシートは、肉を赤いプラスチックの容器に注ぎ込むのに役立ちます。

このステップのヒント:ミキサーアタッチメントや類似のものなど、一般的な家庭用設定で作業している場合は、肉と脂肪を小さく切り、粉砕するまで冷凍せずに冷たく保ちます。 どのくらいの寒さが十分に寒いのか、どうやってわかるのでしょうか？ ウィリアムソン氏は、表面に「きれいな小さな氷の塊」があるはずだと言う。

マリー・アブダラさん（左）は、ソーセージミックスに入れるパセリの山を刻み終え、ジョン・ウェントワースさんがニンニクを準備するのを眺めている。 彼らは、ソーセージの製造プロセスを学ぶためにリティッツのルースター・ストリート・ブッチャーに集まった12人のうちの2人でした。

金属製の作業台の上に肉の入ったプラスチックの容器を置き、山盛りの粗挽きと細挽きの豚肉を混ぜ合わせ、慎重に計量した液体材料、水、ワインを手でこねる作業がすべて手作業で行われます。キャンティ — 肉を乳化させてブレンドします。

マイケル・バーゲットは、豚肉を指にしがみつきながら、他のみんなと一緒に忙しそうに料理をしている。

「楽しいですね！」 彼は笑いながらそう言い、過去に肉を切った経験があると付け加えた。 「ある意味、クリエイティブですね。自分好みの味を作ることができます。」

この時点で、すべての操作によって肉が温められた後、肉を再び急冷します。最初は肉挽き機を通して、次に私たちの手で持ち上げられます。 ただし、まず、肉を 4 分の 1 に分けて、ルースター ストリートの冷却室に置きます (家庭用冷蔵庫よりも寒いです。自宅では、本当に薄い氷の層ができるまで冷凍庫に放り込んだ方が早いかもしれません)外）。

このステージのヒント: 「時間を節約したい」という誘惑に駆られて、ソーセージ肉を冷やすのを省略しないでください。 肉を冷たく保つことは安全であるだけでなく、肉と脂肪がより完全に結合するのにも役立ちます。 その結果、ソーセージの食感が良くなり、まとまりが良くなります。

ルースター・ストリートのトニー・ペイジによると、ソーセージを自分で作ろうとする人は、ほとんどの場合次のような間違いを犯します。

肉が再び冷める中、軽食や飲み物を求めてオークションは一時停止されます。 このクラスには、プロのシェフから、まったく料理が得意ではないことを認めるキンバリー・フォン・ホルトまで、年齢も料理スキルもさまざまです。 婚約者のアンドリュー・ファーリンガーさんに誕生日プレゼントとしてクラスを買ってもらった後、彼女は「代理的に生きていた」と彼女は言う。

「彼は正直に、私たちのためにほぼ毎食料理を作ってくれます」と、クラスの数日後にフォン・ホルトは語った。 「彼は趣味でレシピをグーグル検索しているだけです。」

フォン・ホルト氏によると、ファーリンガー氏は狩猟家なので、彼のレシピの多くは彼が収穫した獲物を中心にしているという。 バッチを手に入れた今、彼は自宅でソーセージを作るだろうか？

「彼は、キッチンエイドのアタッチメントや、見せてもらった手持ちグラインダーをすでに（オンラインで）検索しているはずです」とフォン・ホルト氏は笑いながら言う。

一方、ドン・パーマーさんはグリルに専念しており、「ゆっくり肉を楽しみたい方のために」自宅にペレットスモーカーも置いている。 元ランカスター市警察官は、ソーセージの作り方を学んで興味を惹かれた、「材料をコントロールできるから」と語る。

それは、彼が受講した他の料理教室にも自然にフィットしました。 数年前、パーマーさんと友人は、ニューオランダフェアでの肉燻製コンテストに関連した 1 日クラスを受講しました。

「プルドポーク、リブ、ブリスケット」とパーマー氏は言う。 「これまで使った中で最高の100ドルだと言いました！」

十数人の学生が最近の土曜日の一部をリティッツのルースター・ストリート・ブッチャーで過ごし、世界中の多くの文化で見られる料理であるソーセージの作り方の基礎を学びました。

ここからが少し難しくなります。

これまでの難しさは、慎重に測定する必要があることでした。 機械式グラインダー、基本的な手混ぜ、そしてペイジとウィリアムソンの知識のおかげで、それほど多くのスキルは必要ありませんでした。

しかし、このプロセスにより、突然、多くの選択肢が開かれます。

ケーシングは最初です。ソーセージを形成するために何を使用しますか? 植物由来のセルロースケーシングに至るまで選択肢はありますが、ルースターストリートではソーセージの製造に豚のケーシング（動物の腸の層）を使用しているため、現在それを使用しています。 「私たちはソーセージをかじったときの感触と『カチッ』という感覚を得るためにこれを使用しています」とペイジ氏は言います。 同社のサプライヤーは 1 社だけです。Syracuse Casing Company は、アメリカ産の豚ケーシングのみを販売している唯一の会社です。

良質なケーシングは浸透性があり、その結果深い風味が生まれ、ソーセージが調理の風味を吸収することができるとペイジ氏は言います。

3 人ずつ 4 つのチームに分かれ、冷蔵庫から自分たちの分の肉を取り出し、グループのソーセージに何を加えるか議論します。バジルと乾燥リンゴでしょうか? マンゴーとハラペーニョ？ シャープなプロヴォローネとペスト？

カーリーン・トラビスは、ソーセージが圧縮され、押し込まれているときにケーシングをチェックします。

私たちは油圧スタッファーを使用することを選択しました。肉を樽に詰め込み、その上に蓋を置き、滴り落ちた濡れたケーシングをホーン、つまり肉が押し出される注ぎ口の上にスライドさせます。 それは、濡れた手で、非常に薄くて滑りやすい風船の開口部を、幅広で滑りやすいストローの端に広げようとするようなものです。

1 人が膝の上でホーンを通して肉を押し出す制御を行い、1 人がホーンの端でソーセージが出てくるのを監視し、3 人目は気泡や破裂がないか監視します。不幸にも、私たちは充填されたケーシングの長い紐を 3 本手に入れることができました。

各ストランドの両端が結ばれていることを確認して、リンクを作成する作業を手早く行います。 一定の間隔でソーセージをそっとつまんで、ケーシングに肉のない隙間を作り、肉の部分を両側に持ったまま、少なくとも 5 回回転させて、2 つの別々のリンクを形成します。

エイミー・リーカーはソーセージのケーシングをねじってリンクにします。

このステージのヒント:生のフルーツなど、水分を含む材料を加える場合は、ドライフルーツを使用するか、最初から水分を考慮してください。

— 取り扱いを容易にするために、ケーシングを濡れた状態に保ちます。

— ソーセージがホーンを通ってケーシングに入るときに注目してください。 気泡を見つけた場合は、続行する前に果物ナイフで素早く切り込みを入れてください。

— ケーシングが破れた場合は、肉を絞り出し、すでに詰めたものを結び、新しいソーセージのロープを作成します。 その肉を機械に戻すことも、ほぐして調理するために保存することもできます。

— リンクを作成するときは、回転する方向を交互に変えてください。 そうすることで、ソーセージの紐が解けるのを防ぐことができます。

元市職員のドン・パーマーさんはまだプロボローネとバジルのソーセージを調理する機会がなかったが、フォン・ホルトさんと婚約者のファーリンガーさんはリンゴとバジルの創作料理を二通りの方法で調理した。玉ねぎと赤ピーマンのソテー、焼きます。

私の場合は、日曜日のランチのメインコースとして間接火でグリルする前に、蓋をせずに冷蔵庫で約24時間保管しました。

このステップのヒント:十分な量があることを確認してください。

トニー・ペイジは、肉と脂肪、塩、調味料、ソーセージを作るための冷たい液体の基本的な比率を共有しました。 独自に作成するには、必要に応じてスケールします。

成功！メールが送信されましたリストへの登録を確認するためのリンクが含まれています。

エラー！リクエストの処理中にエラーが発生しました。

季節のレシピ、地元のレストラン情報、キッチンのヒントとコツを特集した毎週のフードニュースレター。

地元のジャーナリズムをサポートします。 ランカスター郡ローカルジャーナリズム基金がランカスター郡で果たす役割の詳細と税控除の対象となる寄付をするには、ここをクリックしてください。