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Aug 09, 2023

ソーセージがどのように作られるか見たくないでしょうが、とにかく試してみました

C'è un vecchio detto: "Non vorrai mai sapere come sono fatte le salsicce."

「ソーセージがどのように作られるか」を決して知りたくないという古い格言があります。つまり、最も美味しく、美しく、有益なものの中には、不快な成分から作られており、製造すると非常に厄介になる可能性があることを意味します。 このことわざは法律、レストランのキッチン、衣料品、そしてもちろんソーセージそのものにも当てはまると聞いたことがあります。

しかし、私はこのタブーに興味をそそられずにはいられません。特に、このことわざ自体の背後にあるプロセスに関してはなおさらです。 好奇心と猫についてのまたしても永遠の常套句の犠牲になる危険を冒して、私はソーセージがどのように作られるのかについての幕を引きたいと決心しました。

ソーセージ作りは伝統的な肉の保存技術で、ソーセージのスタイルに応じて、塩漬け、乾燥、培養、燻製、冷凍、またはこれらのプロセスの組み合わせが含まれます。 時を経て、世界中のさまざまな文化が、今日のような多様なソーセージを生み出しました。ほんの数例を挙げると、スモーキーなポーランドのキールバサ、スパイシーなメキシコのチョリソ、塩辛いピンクのボローニャなどです。

一般的な好奇心を超えて、独自のソーセージを作る理由がいくつかあります。 肉のカットや使用するスパイスや調味料のブレンドをコントロールできるため、ソーセージの味がさらに良くなる可能性があります。 脂肪分や塩分も管理できるため、自家製ソーセージは、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、没食子酸プロピルなどの添加物や防腐剤で長期保存できる市販のソーセージよりも健康に良い場合があります。

自分でソーセージを作る方法を知ることは、狩猟者にとって特に役立ちます。 加工業者は一度に 1 匹の動物を処理しないことが多いため、捕獲した動物の肉を他の加工業者と混ぜることのない信頼できる加工業者を見つけるのは難しい場合があります。

私はハンターではありませんが、熱心なキッチン実験家です。自分でソーセージを作ると、フレーバー、肉、ケーシング、チーズ、パン粉、さらには野菜などのフィラーのまったく新しい世界が開かれます。 少し専門家の指導があれば、自分のキッチンラボにソーセージ作りを持ち込めるかもしれません。

もちろん、私は信頼できる肉の専門家、メイン大学協同組合拡張部の州家畜専門家であるコルト・ナイトに電話する必要がありました。 以前、コルトは、メイン大学の協同組合拡張での数多くのワークショップの 1 つに備えて、私が個人的に手作りしたスモークハウスを使って肉 (特に、そして重要なことにベーコン) を燻製する方法を私に教えてくれました。 今シーズン、彼は一連のソーセージ作りのワークショップを計画しており (詳細については続報をお待ちください)、お気に入りのモルモットでそれをテストしてみたいと考えていました。

コルトの家に着くと、彼は燻製室とは別に私たちが使うであろうグラインダーとスタッファーという機器を見せてくれました。 コルト社はかなり優れた高価なグラインダーを持っており、数百ドルもすると言っていましたが、グラインダーアタッチメントを備えたスタンドミキサーを使えば、ソーセージ用の肉を少量ずつ挽くことが可能だと言いました。

Colt からのプロのヒント: 肉が温まって機器がべたべたになるのを防ぐため、使用する準備が整うまでアタッチメントは冷凍庫に保管してください。

もう 1 つのプロのヒント: コルトは、ソーセージ作りに着手するときは常に、大量のソーセージを作ることを推奨しています。

「5ポンドの場合でも、20ポンドの場合と同じくらい掃除しなければなりません」と彼は説明した。 そして片付けが最も難しい部分だと彼は警告した。

それから、コルトさんは言葉どおり、20ポンドの肉――ブリスケットと豚尻肉の組み合わせで、買い物に行ったサムズ・クラブで一番まとめ買いがしやすかったと言っていた――を2つの食品用のプラスチックの桶に入れて取り出した。 私は躊躇しましたが、無駄にする時間はありませんでした。ソーセージがどのように作られるのかを見る時間でした。

コルトは、スモークソーセージスナックスティックを作るつもりだと説明した。なぜなら、スモークソーセージはハンターに人気があり、作り方をよく聞かれるからである。 また、ソーセージを作るには一般的に安価な部位の方が適しており、コストと風味を考慮して肉を混ぜて使うのが一般的だとも述べた。 一部の精肉店では、動物を加工した後に残った耳、唇、内臓、内臓などを使ってソーセージを作っています。 私たちのソーセージはもう少し職人技的ですが、動物のすべての部分を使用するという持続可能性の側面が気に入っています。

まず、胸肉から余分な脂肪を分離します。 私たちが作っていたソーセージは、約 80 パーセントが肉、20 パーセントが脂肪で構成されており、肉を硝酸ナトリウムで塩漬けしていたので、コルトは重量と測定を正確にしたいと考えていました。 肉と脂肪の重量を測った後、グラインダーで扱いやすい厚さ約1インチの塊にスライスし、調味料と塩漬けで和えました。

コルトと私は肉の入った桶を挽き機まで運びました。 彼は、一貫性を保つために肉と脂肪をグラインダーに2回かけると説明しました。 コルト氏は、自分のグラインダーは通過するたびに 2 回のグラインドに相当するが、より安価なグラインダーを持っていれば 3 回もできるかもしれないと語った。

最初の研削はペースが速くて楽しかったです。 肉をグラインダーに細長く落とし、フットペダルを踏み込み、もう一方の端が押しつぶされるのを観察するだけです。 ブレード同士があまりにも擦れてしまうのが嫌なので、かなり素早く行う必要があります。 調子に乗るまでに少し時間がかかりましたが、すぐに、肉が分厚い果肉に変わりながら、ほとんど踊っているようになりました。 (コルトのもう 1 つのヒント: 機械を冷却しながら最後の肉を取り除くために、パスの間にグラインダーに氷を通します。)

2回目に肉を通すのは、1回目よりも少し手間がかかりました。 カットした肉のストリップを機械の上部からただ落とすのではなく、リズミカルなクリップで漏斗を使用して、すでに挽かれた肉を踏み抜く必要があります。 腕はすぐに疲れてしまいました。 （コルトは、次は「サムがジムに行こうとしている」を試してみましょう、と冗談を言いました。情けないことに、私は「私は有酸素運動をしています！」と叫びました。）

次に、詰め物を使用してひき肉をケーシングに押し込む必要がありました。 コルトは 2 種類のケーシングを試用しました。人工セルロースケーシングと羊の腸から作られた天然ケーシングです。 コルト氏は、天然のケーシングは一般的に味が良く、噛んだときの「カチッ」とした音がより心地よいが、彼の経験では、壊れやすいため使いにくいとも述べた。 羊のケーシングも詰める前に浸す必要があるため、セルロースから始めました。

ソーセージの詰め作業は通常 2 人で行います。肉を機械に積み込んだ後、1​​ 人が肉を踏みつけ、もう 1 人がソーセージをガイドして肉が均等に分配され、ケーシングを突き破らないようにします。 Colt の高品質の機器と​​セルロース ケーシングの耐久性により、最初の詰め作業はほぼシームレスでした。 2 つの作業を交代で行い、最終的には美しいコイルが完成しました。 コルトさんは、穴開けツールを使って肉のチューブに沿って弾ける気泡さえ見つけることができませんでした（これは、ソーセージが加熱されたときにケーシングがこぼれるのを防ぐためのプロセスのもう一つの重要なステップです）。

一方、羊のケーシングは詰め物機に積み込むのが難しく、ようやく肉を入れ始めると、壊れ続けました。 コルトはいくつかの破裂したソーセージの端を結んで救出しようとしましたが、一部は修復不可能なほど破裂しており、新しいケーシングでやり直す必要がありました。 しかし最終的には、丸ごとの成功した羊ケーシングのソーセージをいくつか入手することができました。

コルトが端を結ぶのを手伝ってくれたので、私たちはそれらを屋外に持ち出して燻製室に吊るしました。 彼は、私がソーセージの詰め作業中に気をとられていた肉の配分が不均一である点をいくつか指摘してくれました。 風味には影響しないよ、と彼は私を安心させてくれたが、それらの部分は燻製の過程で縮んでしまうかもしれない。

コルトはソーセージを一晩固まらせた。 そして翌朝、彼はスモークハウスを稼働させ、約 8 時間ソーセージを燻製しました。その時までに、ソーセージは完全に調理され、安全に食べられました。 仕事帰りの夕方に立ち寄りました。 コルトは燻製所のドアを開け、夕方のさわやかな空気においしい香りを漂わせました。 ソーセージは美しい赤い色だったので、写真を撮ろうとしましたが、すぐに光が消えてしまいました。メイン州の冬へようこそ。

私たちはソーセージをスモークハウスから取り出し、長さ6インチの輪に切りました。 コルトはセルロースと羊のソーセージを並べて試食して比較できるようにしてくれました。 確かに、ラムスキンは味も食感も優れていましたが、私は壊れた皮のことを思い出さずにはいられませんでした。 もし私が再びソーセージを作るとしたら、おそらくセルロースケーシングを使うか、別のブランドの天然ケーシングを試してみることになるだろう（コルト氏によれば、品質は生産者によって大きく異なる可能性があるとのこと）。

全体として、ソーセージは美味しかったです。 どのケーシングであっても、スナックスティックは市販のスティックよりもスモーキーで新鮮な味がしました。 コルトに別れを告げる前に、私はスナックリンクを4つ食べ、残りの夜はキャンプファイヤーのような匂いを嗅ぎました。

ソーセージ作りは楽しくておいしい冒険です。 グラインダー、プレス機、燻製室の初期資本コストは高額になる可能性があります (ただし、これらはすべて、少量のバッチであれば少し創造性を発揮してより手頃な価格にすることができます)。しかし、大量の肉を入手できる場合は、実験のプロセスを楽しむなら、投資する価値があるかもしれません。

天然ケーシングの仕上げに加えて、ソーセージ作りで最も難しい部分は後片付けでした。 器具には細かい部品がたくさんあり、ひき肉は温まるとびっくりするほどベタベタになります。 しかし、全体としては、ソーセージ作りは公理で信じられているほど大げさなものではありません。