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Nov 25, 2023

これはソーセージに最適な脂肪の割合です

Il fatto che la salsiccia sia essenzialmente carne macinata insaccata all'interno di un involucro

ソーセージは基本的にひき肉をケーシングの中に詰めたものであるという事実を考えると、家庭で簡単に作ることができると思われるかもしれません。 実を言うと、肉と脂肪の比率が適切でなかったり、脂肪の種類が適切でなかったりすると、味や食感が悪くなってしまいます。

『Your Meat Guide』でも指摘されているように、脂肪がなければ、ソーセージはその形を適切に保つことができません。 脂肪は材料を結びつけるものなので、チョリソーに唐辛子を加える場合でも、イタリアン ソーセージにハーブを加える場合でも、脂肪を含める必要があります。 また、脂肪は風味を加え、調理中にソーセージが水分を保持できるようにするため、ソーセージがもろくなったり味気なくなったりすることを防ぎます。

New Zealand Casings Co. によると、使用するのに最適な脂肪の種類は豚の脂肪です。 肉本来の旨みを活かしたクセのない味わいで、融点が高いため常温でもしっかりとしています。 これにより、調理中に徐々に肉に溶け込む完璧な粉砕が生まれ、可能な限りジューシーなソーセージが生まれます。

市販のソーセージに似た品質のソーセージを目指すなら、脂肪分を多く含むものを選択することをお勧めします。 ニュージーランド・ケーシング社は、これらのソーセージには脂肪が50％含まれていると説明している。しかし、この量は多量であり、25～30％の脂肪、つまりひき肉1キログラムあたり250～300グラムの脂肪で十分すぎる。

肉のガイドでは、ソーセージを赤身にすることはできますが、脂肪分を 15% 以下にするべきではないとアドバイスしています。 使用量を減らす場合は、結合成分を追加する必要があります。 ソーセージを無傷に保つのは脂肪なので、次善の策はゼラチンパウダーだ、とホームトークキッチンは語る。 ゼラチンを使うと残った肉汁が固まり、調理して切った後にソーセージが崩れることがなくなります。 それ以外の場合、最善の選択肢は豚の脂肪を、挽いたベーコンまたはファットバックのいずれかの形で使用することである、と出版物は述べています。