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Mar 22, 2023

シェフが語る、2023年のベスト木質ペレット

Lo chef ha preparato di tutto, dalla spalla di maiale al tacchino.

豚肩肉から七面鳥、シーフードに至るまで、シェフがそれぞれのお気に入りを紹介します。

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ペレットグリルは、その使いやすいデザインにより、過去 10 年間にわたって人気が高まっています。 始動、操作、冷却が素早く簡単に行えます。 熱心なバーベキュー純粋主義者の中には、これらのグリルが日常生活に便利だと考え、プロの仕事のために徹夜で火の番をするのをやめ、家族に食事を与えるためにペレットグリルを使用する人もいます。 喫煙がより簡単になるにつれて、より多くの人が家庭料理のためにその領域に移行し、さまざまな木材の選択肢に直面しています。

燻製とは、木材を燃やすことで放出されるテルペンやフラボノイドを浴びながら、食べ物をゆっくりとローストするプロセスにすぎません。 馴染みのない人のために説明すると、これらの化合物は、ホップ、柑橘類、大麻、その他ほとんどの植物に独特の香りと風味を与えているものです。 木材が異なれば、含まれるテルペンやフラボノイドの量も異なるため、すべての煙が同じというわけではありません。 木材を選ぶ際のガイドとして、さまざまな食品との組み合わせを考慮してください。 このプロジェクトでは、ナッシュビルの 404 キッチンのシェフパートナーであるマット・ボーラス氏と、デンバーのコペルタとアップル ブロッサムのシェフ兼共同オーナーであるポール C. ライリー氏に、木材と食品の組み合わせとその見た目についての考えを聞きました。燻製ペレットを購入するときのために。

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バーベキューや燻製料理について考えるとき、ほとんどの人はすぐに標準的な木材としてヒッコリーを思い浮かべます。 実際にはそうではありません。 オーク材は、いくつかの品種が国のほぼすべての地域で生育しているため、バーベキューで最もよく使われる木材です。 用途に応じて、その風味はマイルドで繊細なものもあれば、グリルですぐにパンチの効いたパンチのあるものもあります。 このため、ブリスケットだけでなく魚にも使えるほど多用途です。

オークは、果樹やヒッコリーなどの他の広葉樹よりも安価な広葉樹であり、コストを抑えるためにペレットを製造する際の充填材として使用されることもあるため、時々悪い評判を集めます。 しかし、私たちの目には、信じられないほど多用途で、きれいに燃え、適切な量の煙が発生します。 Bear Mountain ペレットは、より深い風味とより集中した燃焼を実現するために、レッドオークとホワイトオークの混合物を使用しています。

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煙は鶏肉に簡単に影響を与える可能性があるため、特徴のある木材を探しますが、鶏肉の風味を克服するものは避けたいと考えています。 ヒッコリーも良い選択ですが、薄味の食べ物ではヒッコリーだけで十分かもしれません。 ピーカンナッツは甘く、ナッツのような風味があり、少しスパイシーで、アクセントにはなりますが、圧倒されないまろやかな風味を持っています。 ヒッコリーライトと表現する人もいます。 Traeger のチップはゆっくりと燃焼し、充填剤や結合剤を使用していないため、きれいに燃焼し、後片付けが必要な灰は最小限に抑えられます。

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世界中のほとんどの豚肉消費文化では、豚肉にフルーツを添えたバージョンが作られています。 アップルソースやストーンフルーツを添えたヨーロッパ料理、柑橘類やバナナを添えたフィリピン料理、サボテンやパイナップルの砂糖漬けを添えたメキシコ料理など、さまざまです。 このことを考えると、豚肩肉の果樹に傾くのは自然なことです。 木材が豚肉に甘みを与えるというわけではありませんが、フルーティーなテルペンが補完的な深みを与えます。 フルーツは口の中で左右に広がるフレーバー、甘味は垂直方向のフレーバーと考えてください。 その文脈では、apple は完全に理にかなっています。

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バーベキューの楽しみ

フルーツと豚肉のテーマに沿って、ほんのり甘く、酸味があり、粘りがあり、スパイシーな素晴らしいリブについて考えてみましょう。 繰り返しますが、ピーチウッドは砂糖のような甘さはありませんが、香りの甘さが肉に浸透し、こすったりモップしたりするのを引き立てます。 果樹はペレットの価格の高い方に偏っているため、ピーチの木をオークなどの良性のものでカットするか、ペレットの予算を増やすために他の広葉樹とのブレンドを探すことをお勧めします。

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バーベキューガイ

テキサス州南部または西部で喫煙している場合、その木はおそらくメスキートになるでしょう。 州北部ではヒッコリーが蔓延しており、ポストオークがある程度の市場シェアを奪いつつあるが、メスキートは依然として堅固な地位を保っている。 なぜテキサスについて話しているのですか？ 牛肉ほどテキサスのバーベキューを代表するものはありません。 確かに、七面鳥やソーセージもありますが、ブリスケットやリブは、程度の差でそれらに影を落としています。 つまり、牛肉とメスキートは密接に関係しているのです。 メスキートは熱く燃え、他の種類の木材ではできない独特の強烈な煙を樹皮に定着させます。 風味的には、激しくて素朴で、煙を抑えるには賢明な手が必要ですが、同じ性質により、牛肉や他の赤身の肉と特によく合います。

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すべての家禽が同じように作られているわけではありません。 七面鳥は鶏肉よりもサイズも風味も大きいため、相互の対応が必要です。 両方に同じ木材を使用できないというわけではありませんが、七面鳥に少し甘い桜の木のスモークをかけると、他の多くの木材よりも肉がより洗練された形で強調されます。 そのほんのり甘くて素朴な風味は、たとえばピーカンナッツの強烈な煙よりも、パーティーにもう少し良いものをもたらします。 チェリーは他の広葉樹に比べて熱をあまり発生しないため、高温調理をしたい場合は、それに比べてより大量のペレットが必要になります。

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ラム肉は美しいたんぱく質ですが、加工すると脂肪の刺激的な性質があることは否定できません。 これは、力には力で対抗し、満足のいく結果をもたらすことができたケースです。 他にはないにしても、ベーコンのヒッコリーの風味は皆さんご存知でしょう。 濃厚なフレーバーで刺激的かもしれませんが、正しく組み合わせて適用すると、素晴らしい効果を発揮します。 ラム肉には力強さがあるため、ヒッコリーのフレーバーの強さに圧倒されることはなく、ショーの主役を失うことを恐れることなく、スモークフレーバーのレベルを好みに合わせて調整できます。

公開時の価格:40ドル

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ハンノキは太平洋岸北西部でサケが吸うためのデフォルトの木材です。 この地域の先住民族から譲り受けた技術で、サーモンは塩漬けされ、その後数週間かけてゆっくりと燻製されて、魚をより赤身で保存することができました。 この地域にはハンノキの木が豊富にあり、それが生み出すほんのり甘くて繊細なスモークが、野生のサーモンのクリーンで脂っこい味わいとバランスの取れた風味を与えます。

現代では、加熱したスモークサーモンがより一般的になっており、サーモンの切り身は冷蔵庫からグリルされ、皿に移されるまで 1 時間程度かかります。 アルダーは安定した熱を提供し、すぐに燃えますが過度に暑くはなく、成長が早く、量が多いため、果樹ほど高価ではありません。 アルダーは、他の魚、魚介類、鶏肉、野菜など、より控えめなスモークフレーバーを必要とする他の多くのデリケートな食品に適した高級木材です。

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私の住んでいる地域では、バーベキュー文化はシーフードです。 魚の燻製はそれ自体が訓練であり、歴史的に選ばれた木材は、現在は連邦政府によって保護されているマングローブの木でした。 明らかに、私たちはその使用を容認したり促進したりすることはできません。そのため、現代で好まれる木材は柑橘類、できればオレンジです。 オレンジは魚介類にスパイシーな甘みをもたらし、燃えると独特の香りが漂います。 また、広葉樹に比べて非常に高価であるため、オークなどの低テルペンで安価な木材とブレンドすることをお勧めします。 BBQr's Delight からは、純粋なオレンジのペレット、またはブレンド済みのオークとオレンジのミックスを購入できます。

公開時の価格:14ドル

さまざまな風味、食感、水分含有量を考慮する必要があるため、すべての野菜に適した木材を見つけるのは少し難しいです。 「果樹林はニンジンには適していますが、キャベツには最悪です。果樹林は野菜にはまろやかすぎることがよくあります」とライリー氏は言います。 「遅摘みのトマトをメスキートの下に置いて素晴らしいバーベキューソースを作ることもできますが、デリケートな野菜ではそうはいきません」とボーラス氏は言う。 メープルは、より大胆な味に耐えるのに十分強いですが、軽い野菜、チーズ、果物、または魚介類には十分に繊細です。 味はマイルドでほのかに甘いです。 私たちは、それがテーブルにスモークから甘いまでのバランスをもたらし、さまざまなフレーバーやテクスチャーに作用することができることを発見しました。

公開時の価格:$21

それぞれ煙のような味がしますが、これらの木の風味や特徴は異なります。 最適な木質ペレットの選択は、喫煙する食品と風味の好みによって異なります。 私たちは、ベア マウンテン オーク木ペレットを気に入っています。これは、ほとんど何にでも組み合わせることができる、優れた多用途の木材です。 より独特なものをお探しの場合は、ルイジアナ グリルズ テキサス メスキート ハードウッド ペレットまたはバーベキューズ ディライト オレンジ ウッド ペレットを使用して、強度スペクトルの最端に行き、より控えめでニュアンスのある風味を得ることができます。

これはおそらく最大の決断であるため、どの木材が特定の食品とよく合うかのガイドとしてこれを書きました。 ライリーは、「一緒に育つものは一緒に育つ」というバリエーションを取り上げ、皿の上でどの食べ物が一般的に組み合わせられるかを考察します。 果物と豚肉について取り上げましたが、果樹とアヒルと同様に、メープルとベーコンもこの考え方に従う強力な組み合わせです。

このリストでは、フレーバー、それらがどのように反応するか、喫煙者の中でどのように燃焼するかを知るのに役立つように、100% ハードウッドのオプションを紹介しました。 純粋な木材だけが燻製の方法ではありません。 味に慣れてしまえば、自然に興味がある人は複数の木材を使用することを選択できるようになります。 独自のブレンドを実験して混合することも、多くのペレットグリルやペレットメーカーが研究とテストを行って作成した既製のブレンドを利用することもできます。

ブレンド木材をブレンドまたは使用する場合、プロセス全体で同じ木材を使用する必要はないことに注意してください。 ボーラスは、燻製の重労働のためにオークなどのベース木材から始めることを好みますが、その後、チェリーやおそらくバーボンバレルのペレットなどの別の木材を投入して、煙の終わりに複雑なフレーバーの層を追加します。

私たちが推奨したすべてのペレットは、許容可能な燃焼速度であると考えられます。 喫煙1時間あたり約1ポンドのペレット。 グリルすると、より高い温度でより多くの燃料が必要となるため、結果が偏ります。 私たちは、ばらつきがある場所や、木材がより高温またはより早く燃焼する傾向がある場合に注目しました。 したがって、どのような作業であっても十分な量のペレットが必要であることを念頭に置き、喫煙を開始する前に必要なペレットの数をグリルとペレットのメーカーに確認してください。

この記事では、シェフのマット・ボーラス氏とポール・C・ライリー氏に、木材と食べ物の組み合わせや、さまざまな木材やペレットの経験について話を聞きました。 次に、彼らの洞察を各種類の木材に適用し、品質、ペレットの耐久性、燃焼時間と可燃性、価格に基づいてそれぞれの中で最高であると判断したものを探しました。

はい、できます。 これを実現するには、いくつかの方法があります。 1つの方法は、ペレットを詰めたホイルで巣を作り、それを弱バーナーの上に置くことです。 バーナーの熱でペレットに点火し、弱火でペレットをくすぶり続け、それが煙の発生源となります。 もう 1 つの方法は、ペレット チューブを購入し、それに詰めて点火し、グリルの冷たい部分でペレットをくすぶらせることです。

良好なペレットの燃焼速度は、喫煙の場合、1 時間あたり約 1 ポンドです。 繰り返しになりますが、熱が高くなると、より多くの燃料が必要になります。 開封済みの木質ペレットの保存期間については、最高品質のペレットは圧縮木材のみで構成されているため、時間が経つと崩壊する可能性があることに注意してください。 木質ペレットは平均湿度で約 3 か月持続すると予想されます。 湿気は劣化を早めます。 木質ペレットを密閉容器に保管すると、その寿命が 6 ～ 12 か月に延びます。

理想的には、保存期間を最大限に保つために、ペレットを風雨から保護した密閉容器に保管する必要があります。

グレッグ・ベイカーは、受賞歴のあるシェフ、レストラン経営者、フードライターであり、食品業界で数十年の経験があります。 彼の著作は『Food & Wine』、『Food Republic』、その他の出版物に掲載されています。 この記事のために、彼はナッシュビルの 404 キッチンのシェフパートナーであるマット・ボーラスと、デンバーのコペルタとアップル ブロッサムのシェフ兼共同オーナーであるポール C. ライリーにインタビューしました。