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Dec 03, 2023

自宅でソーセージを作り始める方法 (思ったより簡単です)

Ciao, cuochi casalinghi. Come stai in questi giorni?Sei tu la mamma del lievito naturale?

こんにちは、家庭料理人。 最近はどうですか？ パンデミックの初期に始めたサワー種マザーはまだ生きていますか? 結局SCOBYに何という名前を付けたのですか？ 今日はもうTYFYSで鉄フライパンを叩いたことがありますか？ どうぞ、お待ちしております。

私たちや他の多くの人たちと同じように、パンデミック中に家庭料理、発酵、パン作りに熱中した人は、おそらく新たな料理の冒険を探しているでしょう。 (結局のところ、数か月前にフライヤーを購入して以来、SO にランダムなキッチン購入について説明する必要はありません。) すでに保存とピクルスをマスターしているか、それともただ楽しい趣味を探しているかに関係なく、自家製ビールを宣伝する人が不足している今、カウンターの残りのスペースを最終的に消滅させることになるものを紹介したいと思います。それは自宅でのソーセージ作りです。

ソーセージ作りは、本格的に取り組む前に調べておきたいことのようです。そこで、ソーセージ専門家、シェフ、サルミストであり、オレゴン州ポートランドのオリンピアプロビジョンズの背後にいる友人のエリアス・カイロに助けを求めました。 そして、いつものように、彼は配達してくれました。

「パンデミックの間に状況は変わりました」とカイロは説明する。 「今、人々は自宅でレストラン品質の料理やレストラン品質の豚肉を求めています。」 そして彼が品質と言うとき、それは品質を意味します。 オリンピア プロビジョンズでは、個人的および職業上の関係を築いてきた牧場主から委託を受けて放牧飼育された動物である GAP 4 を使用しています。

「それが私の窮状だ。単に付加価値の高い肉製品で穴埋めする必要はないということを人々に理解してもらうだけだ」と彼は言う。 「世の中には、責任を持って作られたおいしい肉製品がたくさんあります。見ればいいだけです。」 または、もちろん、自宅で簡単に作ることもできます。

さて、自分の肉を使ってシャルキュトリーボードを組み立て、文字通り知り合い全員にそれを自慢することを考えると、おそらくあなたの脳が爆発していることはわかっていますので、これ以上退屈するのはやめておきます。 ソーセージ作りの旅を始める方法は次のとおりです。

ソーセージを作るために最初に必要なのは、もちろん肉です。 ただし、角の店で挽いてあるミステリー ブレンドを買いに行く前に、いくつかのヒントがあります。

「最良のシナリオでは、牧場主が農産物を消費者に直接届けるファーマーズマーケットにアクセスできる」とカイロ氏は言う。 「特に、最高のソーセージを作る部位は間違いなく彼らが動かしたがる部位であるため、彼らと本当に良い関係を築くことができます。脂肪の多い部位、腹部、トリム部、脂肪の多い背部などです。 」 地元のファーマーズマーケットに行けば、健康的な（そして責任を持って育てられた）肉を手に入れる可能性も高まります。 これは品質と風味だけでなく、地球の幸福にとっても重要であるとカイロは説明します。 「食肉産業の大部分は、環境に恐ろしい影響を与える惨めで汚い場所です」と彼は言う。 「それはただの事実です…それから逃れるためには、監査された牧草地で育てられた情報源を見つける努力をしなければなりません」と彼は言います。

ファーマーズマーケットにアクセスできない場合は、責任ある調達慣行を実践し、監査済みの肉を販売している肉屋に行ってみてください。 「ソーセージの肉を探す場合、しっとりとした美味しいソーセージを作るためには、およそ 30 ～ 35% の脂肪分が必要です」とカイロ氏は言います。 「肉屋がその30パーセントの配合を達成するための創造的な方法はたくさんあります。優秀な肉屋は、たとえば、牧草で育てられた牛肉の赤身の肩ローストと牛の脂肪または豚の背脂を混ぜて、その比率を達成します」 。」

ファーマーズ マーケットや地元の肉屋はありませんか? 問題ない。 「幸運にもホールフーズや同様の市場の近くに住んでいるなら、ホールフーズに行って肉屋に行くことができます」と彼は言う。 「豚肩肉と豚脂は、どこにでも売られている一般的な製品です。始めるには最適です。」 Belcampo や Porter Road などのサイトから放牧飼育された牛肉や豚肉をオンラインで見つけて、自宅に直接配送してもらうこともできます。

食肉産業には環境面で多くの欠点があるにも関わらず、カイロは依然として「肉は責任を持って行えば、より良い土地を作るために使える美しい道具に勝てる」と信じており、「責任を持って飼育された肉を調達することで得られる安心感は、放牧で育てられた肉から得られる肉の質の良さは、ソーセージ作りをより美味しく、より簡単にします。 ――ほら、見てみればわかりますよ。」

OK、肉の状況は整っています。 さあ、研ぎ澄ます時間です。

これはどれだけ強調してもしすぎることはありません。研削プロセス中に失敗すると、そこからはすべてが下り坂になります。 ただし、必ずしも巨大な専用の肉挽き機を購入する必要があるわけではありません。 キッチンエイドミキサーをお持ちの場合は、粉砕に役立つ簡単なアタッチメントがあります。

「一度（ソーセージを作ってみて）気に入るかどうかを確認するつもりなら、キッチンエイドのソーセージグラインダーアタッチメントを使っても大丈夫です」とカイロさんは言います。 「特に年に数回しかやらない場合には、そのちょっとした工夫で素晴らしいソーセージができるのです。」 ひき肉を混ぜるには、キッチンエイドのミキサーボウルを使ってもまったく問題ないと彼は説明します。 「グラインダーを使用して混合の大部分を行い、最後に手で混合することもできます。」

「これを実際に常にやりたいことに変えようとしているなら、たとえば、30人で裏庭でバーベキューをしたいのに、20ポンドのソーセージが必要な場合（あるいは、それは単なるカイロパーティーですか？）、もう少し大きくて、より良いグラインダーが必要になるでしょう」と彼は言います。

カイロは、（最低でも）約 4 分の 3 馬力で、ステンレス鋼部品を備えた卓上グラインダーを購入することを推奨しています。 「これにより、グラインダーを凍らせてソーセージを扱いやすくすることができます」と彼は言います。 「鋭い刃で肉をより速く引き抜くことができ、すべてがスムーズになります。」

カイロによれば、ウェストンは主力商品で、かなり手頃な価格で、優れた返品ポリシーを持っているという。

ケーシングについて話しましょう。 ソーセージがソーセージであるためにはケースに入れなければならないというのはよくある誤解です。

「ケーシングを使わないソーセージ作りは、そもそも非常に美しいプロセスです」とカイロ氏は説明する。 「始めたばかりなら、フレッシュセージとメープルシロップを添えた朝食用パティ、イタリアンミートボール、リンゴ入りチキンソーセージなどを作ってみてください。どれもとても楽しくて、とても簡単に始めることができます。」 そこからは、ケーシングを気にすることなく、食​​感や風味を試してみることで、自分の好みを見つけることができます。

「ソーセージはバンズに挟む必要はない。イタリアンソーセージのグレービーソースや、ボローニャ以下のあらゆる種類のひき肉を思い浮かべてほしい」と彼は言う。 「とても美味しくて作り方も簡単です。」

ソーセージのゲームをさらに深めるつもりなら、次のステップはケーシングです。 そもそもカイロは豚ケーシングの大ファンです。 肉屋に行けば、ソーセージ生産者​​であれば、たいてい天然の豚ケーシングを売ってくれるだろう、と彼は言う。 柔らかくて脆く破裂しやすいラムケーシングとは対照的に、豚ケーシングは最も成形しやすいです。 ああ、生のソーセージを作るときは合成ケーシングを避けてください。 「それはあまりおいしい最終製品にはなりません」とカイロは言う。

「一部のグラインダーには、いざというときに実際のグラインダーを通してケーシングを詰めることができるアタッチメントが付いていますが、これを頻繁に行う場合は、安価なハンドスタッファーを入手すると、より詳細な制御と製造が可能になります。より簡単な最終製品になります」と彼は説明します。

義理の両親に好印象を与えたいなら、カイロはF.ディック・スタッファーに投資することを勧めている。 （冗談ではありません。実際にそう呼ばれています。）「防爆型です」と彼は言います。 「あなたはそれを一生持つことになるでしょう。」

よし、料理をする時間だ。 そして、豪華な自家製ウィンナーをすぐに灼熱の炎に投げ込みたくなるかもしれませんが、カイロはこう言います：ソーセージを焦がさないでください。

「ソーセージを焼くときの一番のルールは、間接的に弱火で焼くことです」と彼は言います。 代わりに、ビールと水を混ぜたもので温め、ポーチした後、グリルに乗せてケーシングをカリカリに焼きます。 「ソーセージのグリルで避けたいのは、生のソーセージをステーキと同じように直接火の上に置くことです。ステーキのように焼けてしまうからです」とカイロ氏は説明する。 「外側は完全に焦げて破れ、中はレアになりますが、これは望ましくありません。外側がカリカリで焦げていない、均一に火が通ったソーセージが必要です。」

スモーキーな風味を得るには、適切なスモーカーを使用してください。 「液体の煙？ そんなものはここから出してください！」 カイロは言う。

カイロによれば、ブラートヴルストの完璧な食感を得ることができたら、液体の合成スモークコロンではなく、実際の喫煙にステップアップできるという。 彼はリトルチーフスも好きで、特に喫煙を始めたばかりの場合は、どんな小さな喫煙者でもうまくいくだろうと言います。

「世界中で多くの愛を集めているもう一人の喫煙者は、多くの人が肉を吸うようになっているので、私もファンなのですが、トレーガーです」と彼は言う。 「これは美しい喫煙マシンで、さまざまなサイズがあります。」 自称木材オタクのカイロですが、ペレットの大ファンではなく、もう少し実践するのが好きです。 「私はもう少し火をいじって、辛さや冷たさを調節するのが好きですが、七面鳥の燻製、鶏肉、ソーセージ、プルドポークを作りたい人にとっては、入門レベルの燻製器として最適です。」

特別な喫煙者がいない場合は、汗をかかないでください。 ウェーバーを含む裏庭のグリルはどれも問題なく機能します。

「ニューヨークの裏庭でソーセージを吸ったことがある」とカイロは言う。 「完璧なキールバサリングを作り、ウェーバーの冷たい側に置き、小さな火を起こし、その上に少量のリンゴの木を置き、ゆっくりと、しかし確実に煙をソーセージに浸透させます。」

最高に派手なグラインダーや、大きくて最悪のスモーカー、カウンターの上に置けるステンレス製のソーセージのおもちゃはすべて購入できますが、すべては肉に帰着するとカイロ氏は強調します。

オレゴン州では、農場や牧場が牧草地で飼育された GAP 4 認証を取得できるよう支援しています。 「私たちは[これらの農家が]彼らにふさわしい信用を得られるよう支援したいのです」と彼は説明する。 「ここには、すでに正しいことを実践し、再生可能な農場実践を長い間続けている素晴らしい牧場主がたくさんいます。」

エリアス氏と彼のチームは動物を丸ごと購入するため、廃棄物が減り、購入プロセスが合理化され、生産者は牧場と特性の改善に集中できるようになります。 「今年、私たちはこれらの動物の廃棄物を完全にゼロにすることに移行しました」と彼は言います。 「骨、皮、腎臓、すべてを使います。」 アマチュアのソーセージメーカーにとってこれは現実的ではないかもしれませんが、どのような畜産ビジネスを支援することを選択するか（そして何を食べるか）についてリサーチすることを思い出させる良い思い出になります。

彼の最後のメモは？ リラックスして、心配しないで、ソーセージを食べてください。 「完璧なブラートヴルストかフランクフルトを作って、パンに挟むだけです」と彼は言います。 「マスタードと冷えたビールを加えてください。さあ、ここから出て行きましょう。いつでもそれが勝ちです。」

このストーリーで紹介されているすべての内容は、Rec Room スタッフが独自に選択しました。

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