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Oct 24, 2023

成功のレシピ: 有名シェフのヴィカス・カンナがアドバイスとおいしいパニール ロゼットのガイドを提供します

https://arab.news/muwng Dubai: È già abbastanza difficile avere successo “semplicemente” come persona

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ドバイ: シェフ、作家、詩人、映画製作者「だけ」として成功を収めるのは十分に難しいことです。 しかし、ヴィカス・カンナは、それらすべてを何とかうまくこなしながらも、慈善活動の時間を見つけて、創造性と思いやりの領域を難なくナビゲートしています。

この有名なインド人シェフは、ミシュランの星付きレストランで働き、ジェームズ・ビアード賞にノミネートされ、25冊以上の料理本を執筆し、そのうちの数冊は賞を受賞し、「マスターシェフ・インディア」、「ツイスト・オブ・テイスト」、そして「ツイスト・オブ・テイスト」の数シーズンを主催しました。ナショナルジオグラフィックの「メガキッチン」。 また、「マスターシェフ オーストラリア」、「ヘルズ キッチン」、「ビート ボビー フレイ」、「キッチン ナイトメア」、その他多くの番組にゲスト出演し、フォーブス ライフ、グッド ハウスキーピング、メンズ ヘルス、 GQ など。

彼は現在、ドバイのヴィカス・カンナ氏が率いるキナラを率いています。 ここで彼は、パンの美しさ、クリームが素晴らしい理由、キッチンでの心に従っていることについて話し、パニールロゼットのレシピを共有します。

あなたがプロとして働き始めたとき、料理を準備するときに犯しがちな間違いは何ですか?

私が南インドで初めてプロとして料理を始めたとき、私の故郷である北部の人々が犯す最も一般的な間違いの 1 つは、スパイスを適切に焙煎していないことであることに気づきました。 私はこのテクニックと、北部の料理ではあまり使用されないココナッツに苦労しました。 なぜ南インドやスリランカの料理にココナッツとスパイスをそこまでローストする必要があるのか​​を理解するのに何年もかかりました。

アマチュアシェフへの一番のヒントは何ですか？

料理は非常に自由な芸術形式であることを覚えておくことが重要です。今日私たちが食べている素晴らしい料理の多くは、実際には間違いでした。 偉大なシェフは皆、間違いを犯し、それを認め、常に改善するために努力することの力を理解しています。 間違いを恐れないでください。 それらは新しい創造につながる可能性があります。 レシピをガイドラインとして使用しますが、自分の心にも従うようにしてください。

たった 1 つの材料で、どんな料理も瞬時に改善できるものは何でしょうか?

驚かれる方もいるかもしれませんが、クリームを加えると料理がさらにグレードアップすると思います。 バターとクリームを加えるだけで料理が変わるフランス料理に感謝します。 それはまるで幸福の要素のように、全く新しい次元の風味と豊かさをあなたの口にもたらします。

外食するとき、その食べ物を批評していることに気づきますか?

業界の人々は一般的に最善を尽くしていると私は信じているので、それを言うのは難しいですが、彼らを過度に批判することは不公平であり、非倫理的でさえある可能性があります。 外食するときは、あまり食べ物に集中しないようにしています。 一緒にいる人たちと過ごす時間の方が大切です。 レストランでよく見かける間違いの 1 つは、すべての料理が準備できるまで待ってから提供することです。 これは間違いだと思います。 厳しいルールを守ることよりも、食事や仲間との楽しみを優先することが大切だと考えています。

外食するとき、一番好きな料理は何ですか?

それは常に変化します。 しかし、私は主にニューヨークに住んでいるので、私にとって最大の安らぎの場所の 1 つであると考えているレストランが 1 つあります。それは、ウクライナ料理を提供する Veselka です。 私は23年以上そこに通っていますが、雰囲気、スタッフ、そしてキッチンから出てくるすべてが本当に大好きです。 まるで年配のおばあちゃんが作った料理を食べているような気分にさせてくれます。そのような体験をレストランで実現するのは素晴らしいことです。 私が勉強していたとき、暖房の効いた部屋に座って無料のインターネットを使用できない夜に開いている唯一の場所でした。 しかし、何年も経った今でも、私は彼らの料理スタイルに完全に夢中になっています。

何かを手早く作らなければならない場合によく使う料理は何ですか?

慰めが必要で、人々から完全に切り離されたいという欲求があるとき、私が頼る料理があります。 インドのリゾットの一種であるマルチグレインキチディです。 とても寛容だと思います。まるでおばあちゃんの家にいるようなものです。そこでは、すべてを壊しても裁かれません。 それはとても快適です。 ほとんどのインド人にとって、キッチンは料理を作るだけの場所ではなく、感情を表す場所です。 この料理では、手元にある穀物や野菜を加えたり、スパイスをひとつまみ加えたり、極端に仕上げたり、マイルドにしたりすることができます。判断する必要はありません。

顧客からのどのような要求や行動があなたを最も悩ませますか?

閉店間際に人がレストランに来たとき。 本格的にレストランを楽しみたい場合は、少し早めに来て、スタッフに一息つけるようにしてください。 これにより、パフォーマンスが向上します。

作るのが好きな料理は何ですか、またその理由は何ですか?

パンジャーブ州ではパンが主食であり、私はインドのパンを調理する専門知識に誇りを持っています。 非常に高度な技術を必要とする芸術です。 当社のパンのほとんどは種なしで、全粒粉と水だけで作られています。 しっとり、ふわふわ、そしてしっかりと味付けするのが課題です。 パン作りってこんなに奥深いものなのかと驚かされます。 私は祖母からパン作りを学び、大学進学のために家を出るときにパンを詰めてくれました。 彼女のパンは何日もしっとりしたままでした。 私が彼女にどうやってそれをしたのかと尋ねると、彼女はただ「それはただの愛です」と答えました。

あなたにとって正解するのが最も難しい料理は何ですか?

キナーラでは肉の旨みを活かすため、味付けを最小限に抑えたラムチョップをご用意しております。 甘酸っぱい味わいのパパイヤチャツネとさつまいものピューレを添えてお召し上がりください。 この料理の秘密は肉の調理と休ませ方にあり、数秒以内に料理ができるか壊れるかが決まります。 ラムチョップは非常にデリケートなので、難しさが増します。

料理長としてはどんな感じですか？

私は大声を出すのが好きではありません、特にサービス中にはそうではありません。 しかし、私には、発言すべきときに発言しない悪い癖があります。 ディナーサービスの後に、フィードバックや提案を書いた長いメールを書くことがあります。 送るのに朝まで待ってほしいと言われることがありますが、できるだけ早く問題に対処することが重要だと感じています。 私たちは顧客を当然のことと考えることはできません。 彼らは苦労して稼いだお金を費やしているので、私たちは彼らに可能な限り最高の体験を提供する必要があります。 そして、インド文化の大使として、私はそれをうまく表現する責任を感じています。

ヴィカスシェフのパニールロゼット

材料：

パニールロゼット用

カッテージチーズ 150g; 生姜とニンニクのペースト10g。 デギミルチパウダー 10g; ターメリックパウダー 4g; マスタードオイル 10ml; 塩 4g

赤キャベツのポリヤソース用

赤キャベツ 100g; 新鮮なすりおろしたココナッツ 40g。 マスタードシード 4g; 食用油 20ml; カレーリーフ 4枚。 生姜 5g; 青唐辛子1本。 ライムジュース10ml; レシチン 2g; 塩 6g

ルバーブのピクルス用

新鮮なルバーブ 60g; 食用油 10ml; フェンネルシード 5g; タマネギの種 4g; クミンシード 5g; 塩 5g; 砂糖15g。 白酢 15ml

付け合わせ用

コリアンダーオイル 10ml; 赤い葉脈のあるカタバミの葉 5 枚。 煎り白胡麻、黒胡麻 5g

説明書：

1. カッテージチーズを厚さ2mmの丸型カッターでスライスします。 もう一度中央に沿ってスライスして、半月の形を作ります。 生姜とニンニクのペースト、デギミルチ、ターメリック、マスタードオイル、塩を使ってマリネを作ります。

2. カッテージチーズのスライスを跡のように重ねます。 マリネ液で覆い、端から端まで巻きます。 小さなバラのように見えるはずです。 形を保つために冷蔵庫に保管してください。

3. 赤キャベツのポリヤルの場合: キャベツをスライスして脇に置いておきます。 生姜と青唐辛子を細かく刻みます。 フライパンに油を入れて熱し、マスタードシードとカレーリーフを加えます。 マスタードシードがパチパチ音を立て始めたら、みじん切りの生姜と青唐辛子を加えます。 次にキャベツを加え、しんなりするまで炒めます。 すりおろしたココナッツを加えて味を調整します。 最後にライム果汁を加えて混ぜます。 ミキサーに入れ、滑らかになるまで混ぜます。 力を入れて片側に置いてください。

4. ルバーブのピクルス: ルバーブを 1 インチの長さに切ります。 鍋に油を熱します。 フェンネルシード、オニオンシード、クミンシードを加えます。 パチパチ音がし始めたらルバーブを加えます。 ルバーブが発汗し始めたら、残りの材料を加えて軽く沸騰させます。 取り出して乾いた容器に入れます。 室温で保管してください。

5. 付け合わせ用: コリアンダーオイルを鍋に加え、赤筋スイバの葉を10秒間湯通しし、すぐに氷冷水に移します。 水分をすべて絞り、中性油を加えて混ぜます。 混合を邪魔しないように、モスリン布で一滴ずつ濾します。

6. 赤筋のスイバの葉を冷水に入れます。

7. パニールを180℃に予熱したオーブンに12分間入れます。 端に白黒ごまをまぶします。 ハンドブレンダーを使って赤キャベツのポリヤルソースとレシチンを混ぜて泡状にします。

8. サービングボウルにソース大さじ6を注ぎ、パニールロゼットを中央に置きます。 ルバーブのピクルスを脇に置き、コリアンダーオイルをかけます。 最後に、赤い葉脈のあるスイバの葉を飾りとして使います。