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Apr 03, 2023

ソーセージ、ハンバーガー、食品成形における最大のトレンド

Servizio speciale 2 maggio 2023 -

特徴

2023 年 5 月 2 日 - 最終更新日 2023 年 5 月 2 日 09:21 GMT

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私たちはロックダウン、紛争、インフレ圧力を経験してきたため、ここ数年は間違いなく消費者の買い物習慣や製造能力に大きな影響を与えています。 ここで、Food Manufacture は、この時代がソーセージ、バーガー、および食品成形市場に与えた影響について、業界内の数人の専門家から話を聞きました。

デールズマン・グループのグループセールスマネージャー、サイモン・コールズ氏はこの1年を振り返り、「ソーセージとバーガーチャネルのメーカーは、製造するためのエネルギーコストの上昇を経験している一方、肉のコストは大幅に上昇し、食品のコストも上昇している」と述べた。最も重要な調味料（これらの製品ラインにしばしば違いをもたらすもの）も劇的に増加しています。これらのコストを小売業者に転嫁することは決して簡単な作業ではなく、多くの小売業者は他のチャネルへの多角化が必要であると考えています。」

ロックダウン中は外出禁止のため、高級ソーセージとハンバーガーは大幅な成長を遂げました。しかし、コールズ氏によると、この傾向は逆転しており、インフレを考慮してこのカテゴリーの売上は減少しているという。

「この変化は、高級チキンと97％ポークソーセージの提供で有名なヘック・フード社などに反映されているが、今年は肉含有量を大幅に減らした、より主流のソーセージを発売した」と同氏は述べた。

「そうは言っても、多くの消費者は依然として高福祉サービスに興味を持っており、食品、肉、関連食材の出所についても理解を深めています。エドワーズ オブ コンウィ、ウェスタウェイ ソーセージ、ジョリー ホッグなどのブランドはすべて、製品はより幅広いユーザーに提供され、従来の地域以外の小売店でも購入できるようになりました。」

コール氏は、製造業は消費者習慣の変化やインフレによる価格上昇に対応する必要に迫られている一方、大通りの精肉店や農場店は新たな関心を集めており、新世代の買い物客は「違いを探している」と付け加えた。食べ物の起源への関心。

「その結果、多くの店が『チップショップ カレー ソーセージ』などの新しいフレーバーをカウンターに追加し、消費者は関連コストを喜んで支払います。」

Innovative Food Materials (IFI) の Chantelle Brennand 氏は、ソーセージやハンバーガーの風味は非常に興味深い分野であることに同意します。

「食肉小売業者は、コンチネンタル料理、フュージョンのインスピレーション、スパイシーなブレンドに対する顧客の需要に応えています。したがって、ハンバーガーとソーセージの両方の製品は、肉を含まないオプションを含む世界的なフレーバーとレシピのホストにより、重要な発展の時期を迎えています。

「小売業者は、贅沢なソースや食材の組み合わせなど、より多様なフレーバーや「口当たり」特性を提供することで、ますます目の肥えた顧客ベースに機敏に対応しています。」

IFIによれば、ハンバーガー市場はおそらくより幅広いレベルで多様化しており、これはハンバーガーの「贅沢」の結果である可能性があるという。 ソーセージは週に一度の定番ですが、ハンバーガーはご褒美としてみなされることが多いため、創造性を発揮しやすいのです。

このカテゴリーに影響を与えている人気の世界的影響には、日本風の照り焼き、ラム肉のティッカマサラ、牛肉または豚肉のチリチーズ、チョリソのマンチェゴ バーガーなどがあります。

ソーセージのベストバイ商品には、ハラペーニョとレッドレスターのソーセージ、ハチミツとマスタード、カラメル玉ねぎ、豚肉とネギが含まれている、と IFI は Food Manufacture に語った。

フレキシタリアンのハンバーガーやソーセージと並んで、植物ベースも多くの製造業者にとって注目を集めています。 しかし、コール氏が指摘したように、これさえも「生計費危機のため、ここ数カ月で焦点が変わってきている」という。

その結果、「チームは現在、カテゴリー全体のインフレを相殺するために、コスト設計されたバージョンに基づいて製品を見直すよう説明を受けています。」

「ソーセージの皮は、製造業と小売肉屋の両方で見られる、天然かコラーゲンかという議論でより頻繁に取り上げられるテーマです。製造業では、不変性と使いやすさのため、コラーゲンの皮が好まれることが多いです」とコールズ氏は述べた。

実際、天然のケーシングは不規則な形状をしていることが多く、羊の腸などの特定のケーシングは非常に扱いにくいため、詰め物がより複雑になります。1

「しかし、多くの[製造業者]は現在、多くの小売店で伝統的な選択肢として好まれている自然な選択肢を振り返っています」と彼は説明しました。 「本質的に、製造業は消費者が現在小売店ではなく肉屋から買っているものを再現しようとしているのです。」

Bearded Butchers によると、天然ケーシングには、スモークフレーバーの浸透が良くなることや、通常は廃棄される副産物を使用できることなど、いくつかの利点があるとのことです。

このように言って、肉屋は、天然のケーシングの供給源（つまり腸）のせいでコラーゲンを好む顧客が依然としている可能性があることを認識しています。1

「ナチュラル」の傾向もまた、ブレナンド氏がうなずいた要因であり、多くの人が依然としてフレキシタリアンダイエットの追求に興味を持っており、天然ケーシングや倫理的に飼育された品種、名前の付いた品種などの属性が求められている資質であると指摘した。

同氏はまた、より健康的な製品に対する需要が高まっていることも指摘した。 実際、Allied Market Research2 によると、低脂肪ソーセージ市場は増加傾向にあり、2021 年の 25 億ドルから 2031 年までに 48 億ドルに成長すると予測されています。

アナリストらは、ロックダウン中の低脂肪ソーセージの売上増加の主な要因としてオンライン食品配達プラットフォームを強調している。 アライド・マーケット・リサーチはまた、消費者が認識できる成分を含む製品を求める「クリーンラベル」の世界的傾向に警鐘を鳴らしている。 そのため、メーカーは、高性能を提供するだけでなく、加工度の低い食品から調達したシンプルな原材料を宣伝する原材料に傾いています。2

しかし、ブレナン氏が示唆したように、ハンバーガーやソーセージが需要に応えて進化する中で、「ジューシーさを最大限に高め、味、感触、食感の点で真に肉らしい一口を提供するための最良の製造方法を見つけ続けることが重要である」。​

この概念を拡張して、コール氏はまた、食品と飲料の要素がデジタル時代に（慎重に）つまずきつつある中でのテクノロジーの進歩についても取り上げました。 「ソーセージやハンバーガーを製造する技術は実際には変わっていませんが、より持続可能な社会への移行に伴い、研究室で栽培された肉や 3D プリントされた肉など、他の分野が研究されています。

「これらのテクノロジーはまだ初期段階にあり、完全には理解されていません。言うまでもなく、時には最も奇妙なプロジェクトに使用されることもあります。」

コールズ氏が挙げた一例は、別の方法で代替肉に焦点を当てた会社、Vowです。培養肉だけでなく、絶滅して久しいマンモスなど、私たちが従来食べていない培養肉にも焦点を当てています。 同社は食生活に関連した気候変動のメッセージを国民に広めるため、喪失の象徴としてマンモスがこのプロジェクトに選ばれた。

一方、Redefine Meat は、AI による最適化と 3D プリンティングによる製造を使用して、肉の代替品として植物由来の原料を実験しています。 2019年に同社は600万ドル（480万ポンド）を調達し、それを使って代替肉3Dプリンターを完成させた。

「最近まで、代替肉業界は、均一な粘稠度でひき肉や類似の製品を再現する試みに焦点を当ててきました。」と、Redefine Meat はウェブサイトで説明しています。 「3D プリンティングは、肉を食べるときに経験する快感の基本となる肉のカット、特に筋肉全体のカットに見られる筋肉と脂肪の構造を再現できる正確な形状の製造を独自に可能にします。」

また、「マシンを再調整したりリセットしたりすることなく」、形状、サイズ、脂肪と筋肉の組み合わせを柔軟に調整できます。

最近の FoodEx では、参加者は、パッケージングや調理に使用される光沢のある機械、その他のツールに満足していました。 これには、より従来的ではありますが、それでも印象的なシステムが含まれていました。

Reiser スタンド (上のビデオを参照) では、さまざまな形状 (恐竜は 2 日目の目玉でした) を作成できる VacForm プレート成形機である DJM VF06 やその他のテクノロジーを含む、ショーでさまざまなデモが行われました。ソーセージを正確に分割して連結できるものと、ソーセージをケースに入れて圧着し、トレイにきちんと積み重ねる機能があります。

「全体的に見て、業界にとっては引き続き興味深い時期です」とコールズ氏は語った。 「消費者は現在、ステーキをハンバーガーと交換しており、生活費の危機が彼らの懐に打撃を与えているため、このチャネルにはまだ多くの成長が見込まれています。」

参考文献​

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