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Apr 13, 2023

リック・イーストンのグラブストリート・ダイエット

Il proprietario Rick Easton e il suo staff trascorrono del tempo presso la panetteria Bread and Salt a Jersey City.

ジャージーシティのパン屋「ブレッド アンド ソルト」では、オーナーのリック イーストンとそのスタッフが、フォカッチャ バレーゼ、チョコレートとリコッタチーズのクロスタータ、そして最初に忠実なファンを獲得するきっかけとなったピザ アル ターリオをいじくり回して日々を過ごしています。 彼はまた、彼の最初の料理本である『Bread and How to Eat It』を出版したばかりです（パートナーである Eater NY 編集者のメリッサ・マッカートとともに）。 彼はパン屋の営業時間を守り、つまり太陽が出るずっと前から起きており、その時間をキッチンでジェラート（スペリオリティ・バーガーから贈られた機械で作ったもの）やスタイルなど、いくつかのプロジェクトに取り組んでいます。手で刻むソーセージですが、これは少し現実的ではないと彼は認めます。

5月11日（木）自宅のモカポットで淹れたコーヒーを2杯、その後エスプレッソを1日中10杯以上飲みます。 いつもこれくらいの量のカフェインを飲んでいました。 つまり、私がコーヒーを飲み始めたのは10歳かそこらの頃でした。 さて、私にはルーティンがあります。

サービスデーには、10 時の開店前にすべての作業を終わらせるために、午前 3 時半には出勤しなければなりません。 そのため、私は午前 1 時 30 分に起きて、仕事に行く前にコーヒーを飲む時間を十分に確保します。 私はこの時間が好きです。家にいて、コーヒーを飲んでいて、静かです。 それは私にとって貴重なことなので、そのためにいつもより早起きします。

たいてい朝食を食べる頃には、もう何時間も起きています。 今朝はナツメヤシが2個とイタリア産アーモンドがひと握りあります。 これは、システム内にすでに存在するすべてのコーヒーに対処するのに役立ちます。

イタリアのアーモンドはすごいです。 店内には常時3種類を取り揃えております。 これが事実かどうかはわかりませんが、価値のあるものとして受け取ってください。しかし、ある人は、シチリア島だけでアーモンドの品種が 130 あると言いました。 ロマーナ アーモンドやピッツータ アーモンドなど、シェフのコッラード アセンツァが作ったシチリア産アーモンドをいくつか販売しています。 彼らは正気の沙汰ではない。 乾燥栽培されています。 収量ははるかに低くなりますが、風味ははるかに高くなります。 アーモンドエキスを味わったことがある人は、「これはアーモンドの味がしない！」と思うでしょう。 このアーモンドにはその味があります。

アーモンドジェラートとマイヤーレモンシャーベットもスプーン数杯、機械から取り出してすぐに食べます。 私たちはここ数か月間、とても静かにジェラートとシャーベットの開発に取り組んできました。 ブルックス・ヘッドリーが古いカルピジャーニのマシンを私たちにくれました。新しいレストランにはもっと大きなマシンがあるからです。彼とパティシエのダーシー・スペンスがここに来て、私たちにアイスクリームのレッスンをしてくれました。 ここで働いているフィルという男がいて、彼がそのプロジェクトを指揮しています。 それは信じられないほど複雑で興味深いプロセスです。

出発する前に、レンズ豆とフリッセルとソーセージテスターを食べます。これが私たちが取り組んでいるもう一つのことです。 ソーセージを作るのは私たちにとって非常に現実的ではありませんが、私は商業的に見つけるのが非常に難しいものを追い求めています。

南イタリアの肉屋に行くと、プンタ・ディ・コルテッロ（ナイフの先）のソーセージがたくさん買えます。 手切りソーセージなので食感も抜群です。 実際に誰かにお金を払ってソーセージを手で刻むのは、途方もない時間がかかります。 しかし、人々がもう少しお金を払うという伝統もあります。 あなたが手に入れるものは、私が常に探していたものです。ソーセージの粗さ、もう少し噛み応え、そしてもう少し噛むことです。

夕食は高麗キッチンをいただく。 私がテイクアウトやデリバリーを利用できる数少ない場所の 1 つです。 ジャージーシティは成長し、変化し続けています。 私はここのレストランの素晴らしさを誇示する人ではありませんが、高麗キッチンの料理は本当に本当に美味しいと思います。 母と娘が経営するバングラデシュのお店です。 そしてその食べ物は誰かのお母さんが作ったような味がします。 そしてもちろん、誰かのお母さんもそうしました。

いつもは野菜を注文するのですが、牛肉のてはりは木曜限定なんです。 それだけでも面白い料理ですね。 他の食べ物には使われていない非常に短粒で香り高い特別な米があり、その中で牛肉が調理されていますが、スパイスやチリなどもたくさん入っています。 ライムを絞るととても美味しいです。 つまり、食べ物がたくさんあるのです。 ご飯の量が多いですね。

3月12日金曜日私はコーヒーの酸味が低く、濃縮されているのが好きです。 当店で淹れるエスプレッソは、南イタリア風のコーヒーをベースにしながら、東京のエスプレッソの影響も受けています。

私は毎朝営業しているときにフォカッチャ バレーゼをスライスして食べます。 いつもいじくり回しているので、どこにあるのかを知るには食べてみなければなりません。どう変化しているでしょうか？ 発酵時間やスケジュールは常に微調整しています。これは、一生をかけて磨くことができる種類のものです。 焼き方やテクスチャを変更して、何を求めているのかを理解しようとしているだけです。 それは非常にライブなプロセスであり、多くの点でズームアウトして非常に大局的に見えるので、おそらく毎日同じように見えると思います。 しかし、私のような人間にとっては、その小さな違いが興味深いのです。

それも浮き沈みがあるものの一つだと思います。 本当に素晴らしいと思う日もあります。 他の日はもっと感じるよ、うーん。 私はそれで満足していますか？ わからない。 私はそんなに自分の背中をたたくような男ではありません。モルタデッラを数切れ食べてください。 子供の頃はボローニャサンドイッチをたくさん食べましたし、営業しているときは毎日モルタデッラを食べています。 スライサーで実行する場合は、いくつかの部分を取得します。 先ほども言いましたが、私は午前 1 時半に起きて、8 時以降までは何も食べません。 それが私が食べるものです。フォカッチャを一枚、モルタデッラを数枚食べれば、大丈夫です。 これでデイサービスを乗り切るだけの気力が整いました。

こっそりサプリを買ってきて（普段は売り尽くしてるのであまり食べられないのですが）、高麗キッチンの残り物を家で食べています。

5月13日土曜日デーツとアーモンド。 私のコーヒーの状況を繰り返します。 店にいる間は同じものをたくさん食べます、フォカッチャ・バレーゼとモルタデッラをもっと食べます。 私たちにとって金曜日は間違いなく最も遅い日ですが、土曜日と日曜日には、人々ははるか遠くから旅行します。

午後に出たコーダ・アッラ・ヴァッチナーラの残りのスゴを持ち帰り、リガトーニにかけていただきます。 まずは、本当に本当に細かく刻んだニンジン、タマネギ、セロリをラルドで長時間かけて調理します。 私たちはラルドをレンダリングし、チリ全体か2つ、クローブを2、3個入れます。 オックステールを焼き色をつけ、トマトを加えます。 途中でセロリと松の実とレーズンを丸ごと入れました。

最後に、無糖のココアパウダーを加えます。 チョコレートをすりおろす人もいます。 どちらもしない人もいます。 これはある意味豪華バージョンです。 つまり、この料理はもちろん、オックステールが安かった時代の貧困料理から来ています。 そして人々はいつもチョコレートを持っていたわけではありません。 しかし最近では、松の実、レーズン、チョコレートなどを加えるのが一般的です。

スゴが冷めているときは、オックステールからのコラーゲンのおかげで、スゴから 4 分の 1 飛び跳ねることができます。 それは信じられないほど豊かです。

5月14日日曜日コーヒー、フォカッチャ、モルタデッラ。 スフォリアテッラを食べる。 それはクレイジーなペストリーです。 私たちはそれに取り組み始めたばかりです。 非常に薄くて繊細な生地にラードを塗って、巨大なコイル状に丸めます。 次に、それをスライスして押し出し、セモリナリコッタチーズの詰め物を詰めます。砂糖漬けのオレンジとほんの少しのシナモンが入っています。

彼らはすごいよ。 ナポリ中どこでもこれが定番です。 しかし、ここでも労力がかかるため、人間が大規模に行うものではありません。 とても挑戦的で、シーターも何も持っていないので、大変な作業です。 でも、スフォリアテッラを焼くと、ラードがすべての層を分離するので、信じられないほどフレーク状でカリカリになります。 大好きです。 素晴らしい焼き菓子です。 これからも継続して取り組んでいきたいと思います。

夕食には、ブライアン・ギロンのポップアップショップ「ペルキン」でホンジュラス料理を食べます。 ブライアンはかつてここで働いていて、とても料理が上手です。 これは私が夕食に計画していたものではありませんでした—私は通常日曜日は8時までに眠りにつく準備ができています—しかし彼は私に電話して、私が近くにいるかどうか尋ねました。 彼は私にたくさんの食べ物を持ってきてくれましたが、私はそれを試す機会がありませんでした。バレアダ、ココナッツライスと豆、プランタンとキャベツの炒め物が入ったフライドチキン、ココナッツ入りシーフードミックススープなどです。 ピノール、ハイビスカスを飲みます。

これができて本当に嬉しいです。 すごいね。 私はホンジュラスの食べ物については何も知りません。この地域にもニューヨークにもホンジュラスのレストランはあまりありません。そして、何か新しいものを試すのは素晴らしいことだと思います。 特にバレアダは、人々が毎日食べられるほどです。 トウモロコシとさまざまなスパイスで作られたピノールは素晴らしいです。

5月15日月曜日コーヒー、パン、リコッタチーズ、そしてキャッツキル地方のハチミツ、とても美味しいです。 リコッタチーズはCaputo Brothers Creameryのものです。 それがここで使われているものです。 私は味、食感、すべてが大好きです。なぜなら、それは商業的に製造されている数少ないホエイベースのリコッタチーズの 1 つだからです。 ほとんどの人は全乳リコッタチーズを提供するだけですが、基本的には基本的に凝乳ですよね。 ホエイから作られたリコッタチーズは、それとはまったく異なる食感を持っています。 それが私たちが持っているものであり、私がいつも食べているものです。

ウエストビレッジのアリスで、グスティアモのベアトリスと一緒に夕食を食べましょう。 サラダ、魚のミックスクルード、私たちは 3 つのパスタを分けました: 詰め物をしたニョッキ、ブカティーニと黄色のトマトとコラトゥーラ、リングイネとアサリ。

もちろん、私は Gustiamo の忠実な顧客であり、現時点ではベアトリスは私にとってほとんど家族です。 私たちは長い間一緒に仕事をしてきたので、月に一度、隔月に一度は外に出て遊んだり、夕食を食べたりするようにしています。 彼女は、シェフのリッカルド・オルフィーノに出会ったばかりのこのレストランが気に入ったため、このレストランに行きたいと思っていました。

面白いのは、もし私が一人で出かけたり、選択をしたりすると、おそらく中華料理か日本料理を食べたいと思うからです。 ベアトリスと同じくイタリア人です。 彼女はイタリア料理を食べに行きたいと思っています。 彼女は、人々が何をしているのか、どこへ行くのか、レストランでは何を使っているのか、食材は何なのかを知りたいと考えています。 彼らはグスティアモにコンバートできるだろうか？ 良いですか？

イタリアンを食べに行くときは、Emilio's Ballatoに行くことしか思いつきません。 エミリオは仲が良いので、食事に行くよりもエミリオに会いに行くことが多いです。 それで、月曜日か火曜日に街に出て、エミリオと数時間テーブルに座って、必然的に食事をするつもりです。 彼がここジャージーシティに来るというので、私たちは彼に会いました。 彼は今でもとても活発で、食べ物に興味を持っています。 彼はいつも外出していて、誰が何をしているのか知りたいと思っています。 彼は素晴らしい男だよ。 彼は完全なキャラクターだよ。

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