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Jan 22, 2024

ニュー・ヒューストン

A detta di tutti, gli chef di due ristoranti nell’area di Houston stanno avendo successo.

誰から見ても、ヒューストン地域の 2 軒のレストランのシェフたちは成功例です。

Benchawan Jabthong Painter と夫の Graham Painter は、イースト エンドのガソリン スタンドに併設されたタイ料理レストラン、Street to Kitchen を経営しており、毎晩満員です。 ベンチャワンの母国で人気の料理に対する辛さを我慢しないアプローチにより、彼女は最近、食の世界のオスカーと呼ばれるジェームズ・ビアード賞のテキサス州最優秀シェフとして最終候補にノミネートされました。

デビッド・スキナーは、ワシントン・ポストのトム・シツェマが絶賛した20席のテイスティングメニュー・レストラン、キマにあるエキュレントのオーナーシェフです。 同評論家は、2019年にそこでのディナーを「シカゴの実験的なAlineaよりも全体的に美味しかった」と評した。このAlineaは多くの人が国内最高のレストランの一つと考えるモダニストの高級レストランだ。 一部のダイナーでは、予約を確保するために毎年座席を予約する必要があります。

賞賛や称賛を受けながらも、両シェフはより大きな目標を掲げていました。それは、これまで味わったこともメニューにも載ったことのない料理を作りたいということでした。

5月4日、ペインターズとスキナーはキマにタイ先住民料理とアメリカ先住民料理を専門とするレストランをオープンします。 Th Prsrv（彼らの綴りは「The Preserve」）は、古い（そして時には失われた）レシピを調査する研究プロジェクトであると同時に、プリフィックスメニューを提供する野心的なシェフ主導のレストランです。 ペインターズとスキナー夫妻は、彼らの目標は、現代のレストランではめったに提供されない、彼らの文化的背景に基づいた料理を提供することだと語った。

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ストリート・トゥ・キッチンのオーナーであるグラハムとベンチャワン・ジャブソン・ペインターの夫婦チームは、エキュレントのデビッド・スキナーと提携して、新しいレストラン「Th Prsrv」内の木でたむろしています。

新しいレストランTh Prsrvの「14の乾燥熟成鴨」ウォジャピソースとマヌーミン添え。

「バイソン ストリップロイン」は、野生のキノコとデイビッド スキナーの曽祖母の野生の野菜をフィーチャーし、スモークターキーネックとアヒルの脂肪のコンフィポテトを添えています。

「カノン サイ」は、新しいレストラン Th Prsrv で蒸したココナッツミート、もち米、ココナッツカスタードです。

バイソンの削りくずが入ったテパリービーンズ「パンプキンフラワー」。

新しいレストランTh Prsrvのレモンバードを添えたカクテル「ミルクパンチ」。

「祖母のルートセラーの思い出」では、アヒルとバイソンのコンフィを添えたピクルスと発酵野菜が特徴です。

「ゲーンリャンカイモッデーン」は赤アリの卵が入ったキノコのスープ。

ストリート トゥ キッチンのシェフ、ベンチャワン ジャブトーン ペインターは、新しいレストラン Th Prsrv で料理をします。

新しいレストラン「Th Prsrv」の内装。

Th Prsrv のダイニング ルームには 2 本の命の木が固定されています。

バターナッツスカッシュのジャムにタンカ豆の「雪」とスプルースチップシロップを添えたデザートコースです。

「ネイティブアメリカンとタイ料理の未来」とグラハム・ペインター氏はレストランの高い目標について語った。 「そのとき、シェフたちは本当に手袋を外します。」

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スキナーさんは2020年の秋に初めてストリート・トゥ・キッチンで食事をし、辛味魚醤と激辛唐辛子を混ぜたパパイヤサラダや、ヒューストンでは見たことも味わったこともなかったというその他のタイ料理を食べた。

「なんてことだ――！ これは私がここ数年で食べた中で最高のタイ料理だ」とスキナーさんは食事仲間に言ったのを思い出す。

Benchawan さんも、誕生日を祝うために Eculent で食事をした後、同じように感じました。 メニューには、カタツムリが点​​在する食用の苔のベッド、トリュフの泡、エノキ茸などの料理が含まれていました。

「食べ物も違いました。テクニックも違いました。ただただ驚きました」とベンチャワンさんは語った。 「彼の表現方法はすべてが100パーセント違います。私は本当に彼から学びたかったのです。」

1 年以内に、スキナーはペインターにビジネスの提案を持ちかけました。

スキナー氏は「とんでもないアイデアがあるが、これは君に任せてほしい」と語った。 「一緒にレストランを経営したらどう思いますか？」

画家たちは同意した。 彼らは当初、より野心的なタイ料理レストランをオープンしたいと考えていたが、新型コロナウイルス感染症のパンデミックにより、ストリート・トゥ・キッチンを強行せざるを得なかったと述べた。

ベンチャワンさんは、タイで食事をする人が味わうであろう本物の料理を作ることを目指しているが、彼女のメニューはすべて、調理人 3 人がやっと入れるスペースしかないキッチンで調理されているが、期待通りのカレーやヌードル炒めも含まれている。

Th Prsrv のテイスティング メニュー形式は予約のみで提供されており、ペインターとスキナーがレシピの発掘と研究に何時間も費やしたことが浮き彫りになります。

米国で 3 番目に大きなネイティブ アメリカン部族であるチョクトー族の一員であるスキナーにとって、それは彼の伝統に関連付けられた典型的な揚げパンを超えることを意味します。 その代わり、スキナー氏はネイティブアメリカンの日常の食事から消えた食材を探しており、チョクトー族の酋長に相談しながら一部のメニューを開発したこともある。

これは、ベンチャワンさんが祖母のオレンジカレー、ゲーンソムのレシピを再現するために使用したのと同じ詳細な研究だ。 彼女は、家族が以前タイで経営していたレストランを思い出し、敬意を表する料理を作り続けたいと考えています。

「私たちはこの過去の歴史を保存し、それを最前線に押し出しているのです」とグラハム・ペインター氏は語った。

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ダイニング ルームは、ハリス 709 番地にあるエキュレントと同じ建物内にあり、魅惑的な森を想起させるデザインになっています。 ニレとコショウの木に一連のライトがぶら下がっています。 ガラスのハチドリと 3 つのシャンデリアの間には、ピンクのプラスチックの花が絡み合っています。 時々、バックグラウンドで鳥のさえずりのサウンドトラックが聞こえます。

ほとんどの木製テーブルと 36 席が共同ダイニング用に設置されている、風変わりな隠れ家です。

入手可能な食材や季節によって変わるメニューはタイムラインとしてレイアウトされており、ヘラジカのタルタルや燻製豚の顎が入ったコーンスープを味わいながら、歴史の授業を楽しんでいるかのようです。

スキナー氏によると、それぞれの料理が独立しており、タイ料理やアメリカ先住民の料理に敬意を表しているため、シェフたちがメニューを説明するために「フュージョン」という言葉を使うわけではないという。

「私たちは忘れ去られた過去を調べて、予期せぬものを生み出しているのです」とペインター氏は語った。 「ここでは、ありそうもない 2 つの文化が出会います。」

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