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May 16, 2023

ポール・プリュドムシェフのアンドゥイユ・ソーセージのレシピ（アレンジ）

Salsiccia Andouille dello chef Paul Prudhomme Salsiccia Andouille dello chef Paul Prudhomme

ポール・プリュドムシェフのアンドゥイユソーセージ

ポール・プリュドムシェフのアンドゥイユ・ソーセージは、かつてK-ポールズ・ルイジアナ・キッチンの現場で作られ、全米のレストランに出荷されていました。 シェフのグレッグ・ソニエ氏は、レストランでの3年間の勤務中に数千ポンドのソーセージを作ったことを思い出します。 (写真はChefPaul.comより)

シェフでレストラン経営者のグレッグ・ソニエは、ハリケーン・カトリーナ後に閉店した自身のレストラン「ガブリエル」で使用するために、シェフのポール・プリュドム氏のアンドゥイユ・ソーセージのレシピを採用しました。 レシピにはソーセージ詰め物と燻製器の両方が必要です。

ソニエ氏は、2016 年ニューオーリンズ ジャズ フェストのフード ヘリテージ ステージでプリュドム氏に敬意を表する他のシェフたちに加わります。

K-ポールズ・ルイジアナ・キッチンで3年間働いたソニエさんは、在職中に数千ポンドのソーセージを製造した。 ソーセージは全国のレストランに出荷され、K-Paul'sで提供されたという。 最終的に、プリュドムは製品を商業的に生産するためにソーセージ工場を開設しました。

ガブリエル・アンドゥイユ

体重は22ポンド

レンダリングされたベーコン脂肪 3 カップ

皮をむき、スライスした黄玉ねぎ 4ポンド

皮をむいて千切りにしたベーキングポテト 5ポンド

1/2カップとコーシャーソルト大さじ2

カイエンペッパー 1/4カップ

20ポンドの豚尻肉（15ポンドのひき肉と5ポンドの小さな角切り）

顆粒ニンニク 1/4カップ

みじん切りニンニク 1/4 カップ

豚のケーシング（内側も外側もよくすすぐ）

2 つの 14 インチのソテーフライパンに、ベーコン脂肪 1-1/2 カップを入れて加熱します。 1つの鍋に玉ねぎを加え、別の鍋にジャガイモを加えます。 玉ねぎを炒め、汗が出てきたら塩、コショウ、ニンニクを加え、玉ねぎがカラメル化しない程度に柔らかくなるまで炒め続けます。 混合物を鍋から取り出し、完全に冷まします。

別のフライパンで、ジャガイモが柔らかくなるまで、しかし茶色にならないまで調理します。 鍋から取り出して完全に冷まします。 フードプロセッサーに冷却した玉ねぎ混合物を加え、数回パルスします。 ジャガイモとパルス玉ねぎの混合物を豚肉に加えます。 調味料を加え、すべての材料を手でよく混ぜます。 混合物を小さなパテにし、フライパンで調理します。 味を見て、塩/コショウで混合物を調整します。

ソーセージ詰め物機またはキッチンエイドミキサーアタッチメントを使用して、ソーセージ混合物を豚ケーシングに詰めます。 注: ソーセージ混合物を詰めた豚ケーシングは、結ぶ前にしっかりしておく必要があります。 混合物をケースに入れたら、ソーセージの内部温度が 160 度に達するまで、ピーカンまたはヒッコリーの木でできるだけ長く燻製します。

ソーセージをスモーカーから取り出して冷まします。

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