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May 31, 2023

パイナップルとハムは合います

Hiwa Rosario ha celebrato la Pasqua una settimana prima quest'anno.vacanza vera e propria

ヒワ・ロザリオは今年、1週間早くイースターを祝いました。 実際のホリデー週末は、彼女のビジネスである Farm to Jar Hawaiian にとって、一年で最も忙しい時期の 1 つです。 彼女はホノルルのワードセンターに店を構えて、彼女の顧客がホリデーシーズンのハムを飾るために購入する、誰もが欲しがるパイナップルグレーズを販売する予定です。 ピリッとした甘いフルーツと塩気のある風味豊かな豚肉のバランスの取れた組み合わせは、「完璧な融合」だと彼女は言いました。

パイナップルとハムは一緒に食べるものです。イースターのテーブルにも、そうです、ピザにもあります。 見た目も似ています。ローストするために切り分けられると、ハムのダイヤモンド模様はパイナップルのキルティングされた皮を模倣し、自然の黄金の螺旋の現れです。

20世紀初頭のパイナップル入りハムのレシピは、現在ドールとして知られるハワイアン・パイナップル社の女性誌広告に掲載されたものなど、今でも愛されている。 缶詰のパイナップル、クローブ丸ごと、マラスキーノチェリーのリングをちりばめたバラ色のハムは定番です。 しかし、それは編集の必要がないという意味ではありません。

缶詰のパイナップルリングはきれいですが、フルーティーな風味はあまりありません。 「ハムにパイナップルシロップがこっそりかかっていた時代に戻ることをお勧めします」とジェームズ・ビアードは1972年に『ジェームズ・ビアードのアメリカン・クッカリー』で抗議した。 そうしている間に、彼は「サクランボのことは忘れてください！」と言いました。

新鮮なフルーツとパンチの効いた甘酸っぱいグレーズを使用することで、このレトロな料理の最高の風味が明るく輝きます。

しかし、キャンプを完全に取り除く必要はありません。ローストパンでハムをオーブンで蒸し焼きするときの液体には、缶詰のパイナップルジュースを使用してください。 骨付きハーフハムを、切り口を下にしてサクラソウのラグーンで焼くと、ハムが液体に塩気を放出すると同時に甘い肉汁が豚肉に染み込み、生き生きとしたダイナミックなグレーズのベースが形成されます。 ピリッとしたレモン汁を加え、糖蜜がかったダークブラウンシュガーと強烈なディジョンマスタードで風味と甘味を強化します。

調理されていないパイナップルには、肉をドロドロに変えるブロメラインと呼ばれる酵素群が含まれているため、生のパイナップルを爪楊枝で肉に貼り付けるのではなく、生ハムを焼き上げる最後の瞬間にローストパンに加えます。 太陽に照らされた三日月の軍団のようにローストを囲むパイナップルは、2 つの役割を果たします。新鮮な酸性の果汁を放出し、鍋の底で釉薬が焦げるのを防ぎます。

多くの食料品店の加工済み果物コーナーでは、すでに茎が取り除かれ、皮をむき、芯が取り除かれ、クォートのプラスチック容器にぴったり入った新鮮なパイナップルを購入できます。

しかし、自分で切るのはとても簡単です。上下を切り落とし、果実の曲線に沿って皮を下に向かって細長く幅広にスライスするだけです。 缶詰のリングは専用の芯抜き器を使って作ることもできますが、ここでは形は関係ないので、パイナップルを上から下に半分にして、半月切りにします。 小さな円形のクッキーカッターまたは果物ナイフを使用すると、硬い芯を素早く切り出すことができます。

グレーズをかけたホリデーハムと同じように、私は今、金曜日の夜の自家製ピザに、新鮮なパイナップル（運が良ければ角切りにして少し焦げたもの）を好むようになりました。 去年の冬、私はメイン州ビデフォードのピザ・バイ・アレックスで、これまで味わった中で最高のバリエーションを食べた。そこでは、通常この風変わりなパイの上に乗っている薄い豚肉の削りくずではなく、バージニアハムのふっくらとした立方体が使われている。

1962 年にギリシャ生まれのカナダ人料理人サム・パノプロスによって考案された、パイナップルとハムのピザ、またはハワイアンピザは、彼が使用したパイナップルの缶詰にちなんで名付けられたと伝えられています。ハワイアン パイナップルは、島の複雑な植民地時代の過去の代名詞であるブランドです。

パイナップルと州は密接な関係にあります。 ロザリオさんは「ハワイにとって良い歴史もあれば悪い歴史もある」と述べ、「すべてがいつもほろ苦い」と付け加えた。 何しろ、彼女の祖母は高校時代にパイナップル缶詰工場でアルバイトとして働いていたのだ。 そういう意味では、それは人生の一部にすぎませんでした。

ロザリオさんは大学に通うためアリゾナに数年間住んでいたが、ハムとパイナップルのピザが安らぎを見つけた。 この果物は彼女の故郷の州の象徴となり、彼女の甘党の象徴となった。 家から何マイルも離れている彼女は、毎日の果物、つまりピンクのグアバ、あるいはパイナップルの塊が恋しかった。 ピザは彼女の過去への入り口でした。 パイナップルとハムがキルティングされた外観を共有している様子には、何か詩的なものがある、と彼女は言いました。

パイナップル、ハム、ピザは、一種の食用の連続体として存在します。ハムをローストするときに、残った果物や肉を角切りにして、後でピザ用に脂肪の多いジューシーな塊にすることができます。 ロザリオが言ったように、それは完璧な結合です。

パイナップルハム

缶詰のパイナップル、クローブ、マラスキーノチェリーのリングが散りばめられたこのレトロなクラシックは今でも愛されており、多くの休日のテーブルで見つけることができますが、新鮮なフルーツとパンチの効いた甘酸っぱいグレーズを使用することで、より明るいパイナップルの風味が生まれます。 骨付きハーフハムをパイナップルジュースのラグーンの中で切り口を下にして焼くと、ハムが塩気の一部を液体に放出するので、甘いジュースが豚肉に染み込みます。 生のパイナップルでハムの外側を飾るのはやめましょう。果物に含まれる酵素のせいで肉がどろどろになってしまいます。 代わりに、グレージングの最後の瞬間にパンにスライスを追加します。これにより、パイナップルのキルティングされた皮を模倣した、肉のダイヤモンドスコアが磨かれます。

収率：12人分

合計時間:3時間半

骨付き、完全に調理されたスライスされていないハーフハム 1 枚（7 1/2 ～ 10 ポンド）

パイナップルジュースの缶詰 2カップ

パイナップル 1個 (ヒントを参照)

ダークブラウンシュガー 大さじ6パック

レモン汁 大さじ6（レモン2個分）

ディジョンマスタード 大さじ1 1/2

挽きたての黒胡椒または挽いたクローブ

オーブンの底近くにラックを置き、オーブンを325度に加熱します。 鋭い果物ナイフを使用して、ハムの表面に深さ約1/2インチ、間隔1インチの平行な切り込みを入れ、反対方向に繰り返してダイヤモンドパターンを作成します。

大きなローストパンにハムを置き、切り口を下にしてパイナップルジュースを注ぎます。 ハムをクッキングシートで覆い、フライパンをホイルでしっかりと覆います。 ハムに火が通るまで2時間から2時間半焼きます。 内部温度は 135 度に達するはずです。これには 1 ポンドあたり約 15 分かかります。

ハムが調理されている間に、パイナップルの上下を切り落とし、皮を切り取ります。 パイナップルを上から下に半分に切り、厚さ1/2インチの半月切りにします。 小さな円形のクッキー型または小さなナイフを使用して、芯を切り取って捨てます。

慎重にハムをオーブンから取り出し、温度を425度に上げます。

ハムの蓋を外し、お玉2杯分の液体を大きなフライパンに注ぎます。 ブラウンシュガー、レモン汁、マスタード、たっぷりの黒胡椒かクローブひとつまみをフライパンに加え、強火で沸騰させてグレーズを作ります。 グレーズがスプーンの裏を覆うのに十分な厚さになるまで、時々泡立てながら15〜20分間調理します。

パイナップルを鍋の周りに散らします。 スプーンまたはブラシを使用して、グレーズの半分をハムの表面全体に塗り、残りをパイナップルのスライスの上に塗ります。 釉薬がブロンズ色になるまで、蓋をせずに8〜12分間焼きます。 ハムをまな板に移して少なくとも15分間休ませてから、スライスしてパイナップルと追加のグレーズを添えます。

ヒント: 一部の市場では、冷蔵農産物セクションで、すでに皮をむき、芯を取り、スライスした新鮮なパイナップルを購入できます。 ここでそれをショートカットとして使用することも、上で詳しく説明したようにパイナップルを準備することもできます。

-- エリック・キム著

パイナップルハムピザ

ハワイアンピザとも呼ばれるパイナップルハムピザは、ハワイアンパイナップル社の缶詰フルーツのブランドにちなんで命名されたと伝えられている。カナダ在住のギリシャ系移民サム・パノプロスは、1962年にそのフルーツを使ってアンブロジアルの組み合わせを作った。しかしここでは、缶詰を省略している。新鮮なフルーツではなくパイナップルを使用し、理想的には骨付きローストの残り物である角切りのハムを使用すると、よりジューシーな肉とより鮮やかな風味のパイナップルが得られます。 マルセラ・ハザンの有名なトマトバターソースの心地よいまろやかさは、ピリッとしたフルーツや風味豊かな豚肉とよく合いますが、お好みのピザソースを使用してください。 他の自家製パイと同様に、オーブンの熱源のできるだけ近くで、モデルに応じて一番上のラックまたは一番下のラックで、このパイを熱くて速く焼きます。

収率：ピザ 1 枚 (12 インチ)

合計時間:35分

オリーブオイル

市販のピザ生地 1 ボール（8 ～ 10 オンス）、室温

マルセラ・ハザンのトマトソースまたはその他のピザソース 1/2カップ

細切りにした低水分モッツァレラチーズ 1カップ

角切りにしたハム 1/2 カップ（約 1/2 インチ）

新鮮なパイナップルの塊 1/2 カップ（約 1/2 インチ）

レッドペッパーフレーク、ふりかけ用

オーブン内の熱源に最も近いラックを、モデルに応じて最も高い場所または最も低い場所に配置します。 オーブンを450度に加熱します。 大きなシートパンの中央に大さじ1のオリーブオイルを塗ります。

生地を両手で平らにし、手の中で車輪のように回転させ、外側に引っ張って12インチの円に伸ばします。 生地をシートパンに置きます。 トマトソースを生地の上に均等に広げ、1/4インチの境界を残します。 モッツァレラチーズをふりかけ、ハムとパイナップルをトッピングします。 オリーブオイルを軽くふりかけます。

生地が茶色になり、トッピングがわずかにキャラメル化するまで、約12分間焼きます。 赤唐辛子のフレークをふりかけます。 カットする前に少なくとも10分間冷却してください。

-- エリック・キム著